Adal Márquez, cap de cocteleria de Boadas: "Som senyors que servim senyors" - Diari de Barcelona
"Estar a Can Boadas amb una copa a la mà és com estar amagat sota una taula braser quan es tenen cinc anys i acabes de descobrir que l'estructura del món és excessiva, que mai estarà feta a la teva mida".
Així definia Vázquez Montalbán la sensació de prendre un negroni o un daiquiri a la cantonada que es forma entre la Rambla i el carrer Tallers. Encastada entre dos locals regentats per multinacionals de menjar ràpid, la Cocteleria Boadas és un dels pocs llocs autèntics que queden a la ciutat. Un espai triangular minúscul, que et transporta directament a la dècada dels 50, on encara es poden veure barcelonins que aturen les seves jornades per demanar un còctel i aïllar-se per una estona del bullici de la capital. Boadas s'erigeix en una mena d'ambaixada dels barcelonins a les Rambles.
Només entrar al local, Adal Márquez, actual cap de cocteleria del Boadas, ens pregunta si mai hem tastat un bon martini. Els tres estudiants de periodisme ens mirem buscant una resposta negativa que no ofengui el cambrer. El primer glop és duríssim. "És el còctel més honest", reflexiona Márquez, "des del primer moment t'avisa que la cosa no acabarà bé: un és poc, dos són massa i tres no són suficients", sentencia versionant la cèlebre cita de l'escriptora Dorothy Parker.
Passió per la barra
Adal Márquez va néixer el 1981 a València, tot i que es va criar a les Illes Canàries, on la seva família regentava alguns negocis de restauració. "La meva mare em va obligar a estudiar quelcom relacionat amb l'hostaleria. Jo no volia. Aleshores vaig estudiar fotografia i disseny gràfic. La fotografia no em va agradar i aleshores vaig estudiar per maître, sommelier, ajudant de cuina i barista", assegura Márquez.
A partir d'aquí, el món de la restauració el va portar per tot el planeta. Nova Orleans, Brasil, Miami... Fins que va acabar a Barcelona. "Vaig arribar al Boadas com a representant de Bacardí a Espanya i em vaig enamorar de la ciutat i del local. Vaig conèixer el Jero, que és el propietari de la cocteleria. No li feia falta cap cambrer més, però em va oferir començar a treballar aquell mateix dilluns", assevera el bàrman. Ara té clar que la resta de la seva carrera com a cambrer passa pel Boadas, arribant a afirmar que la cocteleria és "el fill que mai tindrà".
D'això han passat ja set anys. Durant aquest temps, el mític local barceloní ha aconseguit tota mena de reconeixements que no havia obtingut en les vuit últimes dècades. L'exemple més clar és el Timeless International, un premi que és considerat com els Oscar de la cocteleria. Segons Márquez, "guanyar el Timeless International és dificilíssim. Has de ser una cocteleria històrica, amb més de 25 anys, suposar un eix fonamental dins la ciutat, haver format grans bàrmans... Només hem guanyat aquest premi nosaltres, el Floridita de l'Havana i el Schumann's de Berlin".
En els últims anys la cocteleria ha experimentat un boom. Tal com va passar amb la cuina durant els primers anys del segle XX, la darrera dècada ha servit per elevar la mixologia a un nou nivell. Tot i això, Márquez es lamenta que els grans bàrmans encara no siguin considerats al nivell dels grans cuiners. A més, reflexiona sobre la dificultat que comporta la seva professió: "ser un bon bartender no només consisteix a servir bons còctels. Has de saber què vol el client en tot moment, més enllà d'allò que vol beure. En definitiva, som senyors que servim senyors" assegura Márquez referint-se més a una actitud que a una qüestió de gènere.
Un sector en perill
Ara, però, la cocteleria s'enfronta a un dels moments més durs que es recorden al sector. El tancament obligat de bars i restaurants ha portat molts negocis centrats en l'oci al límit. "Si penso de forma egoista, a nosaltres ens anirà bé, ja que som una casa vella i això aguantarà. Però em fa una pena immensa que hagin de tancar tants locals. El teixit que s'havia creat a Barcelona trigarà com a mínim deu o vint anys en regenerar-se", assegura Márquez.
Una de les claus de l'èxit d'aquesta resiliència és la filosofia del Boadas. "Nosaltres som un bar amb una gran clientela barcelonina. Els preus no estan pensats per als turistes. Si poséssim els còctels a 15 o 20 euros els vendríem, però estaríem traint la nostra clientela de sempre. Aquí qualsevol es pot prendre una copa per 9 o 10 euros. Estudiants, aturats o professionals de la medicina o l'advocacia es poden permetre un còctel de tant en tant", assenyala el bàrman.
Història de Barcelona
Adal Marquéz recorda que un dels pitjors dies que ha viscut darrere d'una barra va ser durant els atemptats del 17 d'agost. "El local se'ns va omplir de cop de gent sagnant i plorant. Ens vam tancar durant hores. Com és lògic, la gent estava enganxadíssima. Per això, vam convidar tothom a xampany. Quan van sortir, allò ja era diferent. Havíem aconseguit alleugerir les penes d'un dels dies més difícils de les nostres vides", assevera el bàrman.
La cocteleria sempre ha estat amb els ciutadans de Barcelona durant els seus moments més foscos. Va estar present durant els atemptats, però també durant la Guerra Civil. Can Boadas va ser inaugurat l'any 1933 per Miguel Boadas. El fundador de la cocteleria havia nascut a Cuba l'any 1895 i pretenia imitar el mític Floridita de l'Havana. Durant la guerra, una bandera de l'illa va coronar l'entrada del local. D'aquesta manera, Boadas s'erigia en una mena d'ambaixada extraoficial i allunyava el conflicte de les seves portes. Això sí, dins hi bevien indistintament simpatitzants nacionals i republicans. La guerra s'aturava al voltant d'un got de whisky.
Miguel Boadas va ser succeït per la seva filla, Maria Dolores Boadas. Des de 1967 va regentar el local, per on van passar tota mena de celebritats. Personatges il·lustres com Xavier Cugat, Dalí, Picasso, Lorca, Hemingway o Greta Garbo van ser servits per la "mestressa", en alguns moments en què les dones no podien pràcticament ni entrar al local. María Dolores Boadas, musa d'Antonio Machín a Camarera de mi amor, es va jubilar el 2012 i cinc anys més tard va morir, deixant orfes molts amants de la cocteleria.
Maria Dolores Boadas va ser rellevada per Jerónimo Vaquero, que va ser com un fill per a ella. D'això ja fa vuit anys. Ara Jerónimo encara el seu últim any rere la barra. Un cop es jubili, el negoci passarà a mans d'Adal Márquez.
Quan preguntem a Márquez sobre els seus plans de futur, la seva resposta és clara. "Ciutats com Nova York o Londres mereixen tenir un Boadas. És per això que, tan bon punt el Jero es jubili i em doni total llibertat, obriré una desena de locals per tot el món. Tothom ha de tenir el dret a venir a beure al Boadas".
