Entrepà de Pastrami de Cal Màrius 449
Publicat el 23 de novembre 2021

Com sap un celíac a quins restaurants pot anar amb plena confiança que no hi haurà restes de gluten al seu plat? I els turistes que ho són? Promoure la ciutat de Barcelona com a destí gluten free hauria de ser una prioritat. Nombrosos són els locals que han intentat donar solucions a les persones amb aquesta necessitat. Des de fa anys plataformes i mitjans elaboren guies per pal·liar el dèficit d’oferta en la restauració. Però com de satisfactòries són per als veritables afectats del trastorn?

Fa unes setmanes acompanyàvem en Jordi, celíac, a sopar. Sense complicacions, ens vam decantar per una hamburgueseria com el König, que a Internet figura com a restaurant amb alguna proposta gluten free. A la pregunta del Diari de Barcelona sobre plats per a celíacs: incertesa i confusió. Fins a tres treballadors ens van dir que ho preguntarien al seu superior. Finalment, arriba l’encarregat amb un dossier amb moltes pàgines; un catàleg amb tics i creus que permet veure quin menjar poden demanar els diferents col·lectius. Vegetarians, vegans, i intoleràncies a dojo.

En Jordi opta per un entrepà, una de les poques possibilitats que hi ha. I quan ja cantem victòria, ens tornen a dir que evitar la contaminació no és possible a causa de la cuina creuada. Amanida, doncs. Ara sí, arriba l’amanida. I, nosaltres, que feia minuts que teníem el plat a taula, ens mengem l’hamburguesa freda.

Cal destacar que els celíacs es troben amb tres principals problemes a l'hora de menjar, tots derivats d’un primer: la contaminació encreuada amb gluten —a través de mans, superfícies, estris, etc.—. Per aquest motiu, l’oferta de restaurants sense gluten a Barcelona molts cops no és apta per a ells, les traces representen un perill per a la seva salut i la informació facilitada a cartes i menús no té en compte la cadena d’elaboració prèvia —que un restaurant indiqui que un plat és sense gluten pot ser que no porti gluten com a ingredient però, alhora, que estigui contaminat—.


Interior de Pötstot, restaurant vegà, sense gluten i sense lactosa | Manel Forés

Oferta molt reduïda

La voluntat hi és, però queda clar que no tots els manuals per a celíacs són fiables. Molts restaurants es mostren al públic com lliures de gluten, però no tots disposen del certificat de l’Associació de Celíacs de Catalunya que els atorgui la credibilitat necessària. “Només el 3% de l’oferta sense gluten és apta per a celíacs. Actualment hi ha menys de 130 establiments certificats per l’Associació de Celíacs de Catalunya”, apunten des de l’associació. 

Els certificats s’entreguen de manera gratuïta als establiments del sector que compleixen amb protocols necessaris. A més a més, l’equip tècnic de l’Associació forma i assessora els treballadors en la celiaquia i la gestió del gluten a cuina i sala, revisa les fitxes tècniques i avalua els punts crítics de la cadena d’elaboració i servei de productes sense gluten.

La situació, però, ha millorat darrerament. “Des del 2014 és obligatori que el restaurador disposi d’aquesta informació sobre els seus plats o productes, però seguim trobant que en molts casos la declaració d’al·lèrgens només té en compte la seva presència com a ingredient i no la contaminació encreuada”, expliquen.

Des del Diari de Barcelona coneixem la proposta de tres restaurants que van néixer amb el propòsit de tranquil·litzar l’experiència dels intolerants a taula; tres locals avalats per l’Associació de Celíacs de Catalunya. Pötstot, Cal Màrius 449 i Messié Pizza disposen d’una carta completament gluten free. A més a més, els tres permeten degustar plats clàssics per normalitzar encara més la gastronomia dels celíacs: croquetes, canelons, tapes, entrepans o pizzes.

La utopia dels canelons i les croquetes

Pötstot presenta al públic una cuina vegana, sense gluten i sense lactosa. No tenen res d’origen animal; ni mel, que prové de les abelles. Són un dels tants negocis que es van reconvertir durant la pandèmia. Han passat dels arrossos amb carn i marisc a productes més sostenibles i saludables, però conservant l’essència de la cuina mediterrània.

En paraules de Manel Forés i Quim Viñas, socis fundadors del projecte, l’opció fàcil dels intolerants és anar a “restaurants exòtics: la cuina àrab treballa molt bé les verdures i els mexicans poden fer fajitas amb blat de moro”. Però Pötstot fa canelons i croquetes, dos àpats impensables per al col·lectiu. “Les croquetes que fem ara, potser són millors que les que fèiem abans”, afirmen sorpresos.


Croquetes d'espinacs de Pötstot | Pötstot

Viñas, que conviu amb la celiaquia a casa, lamenta l’escassetat d’opcions als restaurants. Diu que quan es va a dinar fora, “tothom es posa les botes mentre que els celíacs tan sols poden demanar dos plats. El celíac és l'aneguet lleig de la taula". I que la resta els demani tastar el menjar sense gluten ja és el súmmum. També recorda que està cansat del “pa congelat en bossetes que és una goma i arriba quan has acabat de dinar”. Per això, Pötstot també presumeix d’un pa de blat sarraí amb farina d’arròs que compra en un forn especialitzat.

Elaborar la carta amb aquest pa i altres productes ha estat possible gràcies a Guillem Corral, l’assessor gastronòmic amb qui treballen. Corral treballa a Sosa Ingredients, una empresa que elabora les bases de la cuina per facilitar el treball als restaurants. “Els intolerants sempre es barallen amb la carta. I de sobte, venen a un lloc que et fa tenir la mateixa experiència que si no tinguessis cap intolerància. Tan sols has d'escollir el que et ve de gust”, culmina Manel Forés.

Tapes i entrepans curiosos

Un altre projecte que trepitja fort dins el sector emergent del gluten free és Cal Màrius 449, que va néixer com a una oportunitat de negoci. Aquest restaurant, en canvi, permet gaudir al col·lectiu de tapes i sandvitxos. “Com menjar tapes sense gluten per a un celíac era pràcticament impossible fa sis anys, vam desenvolupar tota mena de plats per tal que un celíac pogués compartir taula per primera vegada i pogués picotejar dels plats sense por”, explica Mario Ponce, l’encarregat. Però malgrat la innovació, ell sempre diu als clients que es dedica a fer tapes sense gluten; no les millors tapes de Barcelona.

Ponce diu que tan sols un 40% dels seus clients són celíacs. “Quan tens una carta gluten free, el celíac arrossega els seus amics. Per tant, acaba venint un celíac i vuit o nou que no ho són”. Però aquesta tendència va a l’alça gràcies, en part, a una oferta gastronòmica diferencial del restaurant. Tenen “més de 100 cerveses sense gluten” i fan, com a especialitats, calamars a la romana, olives arrebossades i el pastrami. Aquest últim d'origen estatunidenc, és l’estrella de la carta; l’àpat més sol·licitat.


Pastrami de Cal Màrius 449 | Mario Ponce

Però Mario Ponce reconeix que encara hi ha molt camí per recórrer. La falta de formació i d’informació és un llast. “No hi ha on aprendre a treballar sense gluten. No hi ha una escola. Hi ha moltes coses que les has de buscar sol; és més autoformació”. Ell acaba sempre preguntant a persones celíaques o mirant vídeos a internet. També reclama que el Gremi de Restauració s’hauria d’implicar, juntament amb l’Associació de Celíacs.

La urgència de la pizza

Croquetes, canelons, tapes i entrepans. Però els celíacs poden menjar pizza a Barcelona? L’Eric Luthringer porta deu anys vivint al barri de Gràcia, on va crear Messié Pizza. I fa set anys va obrir un altre local, aquest cop dedicat a la gent celíaca. Es tracta de la primera pizzeria gluten free de Barcelona. “La gent venia preguntant-me per opcions sense gluten, clients que em deien que no podien tornar perquè els havien diagnosticat celiaquia, etc. Vaig començar a investigar, vaig assolir una recepta i em vaig adonar que la clau era separar molt bé les cuines. Per això vam muntar un altre establiment”.

Luthringer coincideix en la falta de formació i cura de molts altres locals de la ciutat: “Hi ha molts establiments que no estan prou formats, i encara que tinguin opcions sense gluten, haurien de saber-ne i controlar-ne més”. Diu que és molt important “no perjudicar els clients” i que Messié Pizza ha creat “un paradís per a celíacs” on el col·lectiu ja no s’ha de preocupar per la carta i el menjar.


Pizza sense gluten del Messié Pizza de Gràcia | Mesié Pizza

El feedback i la relació amb el client és clau per créixer. A més a més, Luthringer diu que l’opinió i els suggeriments de la gent és un dels aspectes més reconfortants del projecte. “La gent ens ho agraeix molt. Sobretot, pels nens, pels quals suposa una gran frustració, per exemple, no poder menjar pastissos amb la resta dels seus amics. Aquí en fem sense gluten. Per això quan venen s’emocionen al poder menjar-ne. Molts pares ens diuen ‘no saps la de temps que fa que no podem compartir els plats’. Suposa superar moltes barreres”, diu el fundador de la pizzeria. 

I com aquests, Barcelona disposa de molts restaurants amb els permisos adequats i una gastronomia més que interessant. La casa francesa En Ville, la pizzeria Piccolo Focone i pastisseries com Jansana o Pasticelía completen una oferta diversa de la ciutat comtal. També n’hi ha d’altres que no compleixen els requisits o que no aposten pel menjar sense gluten. No obstant això, la tendència a l’alça del sector, així com l’augment d’informació i formació professional, auguren un futur prometedor. 

— El més vist —
- Etiquetes -
- Comentaris -
— El més vist —