Una nova farina, la de caqui, s'incorpora als ingredients de la indústria alimentària amb propietats antioxidants, colorants, espessidores i nutritives per a l'elaboració de iogurts, patés, salses, pastes i fins i tot rebosteria.

Investigadors del grup d'Industrialització de Productes d'Origen Animal (IPOA) del Centre de Recerca i Innovació Agroalimentària i Agroambiental (CIAGRO) de la Universitat Miguel Hernández (UMH) d'Elx han desenvolupat al campus de Desemparados, a Oriola, aquesta nova farina que és font de fibra dietètica i sucres d'origen natural a partir de la pell i la polpa sobrants de l'elaboració de suc de caqui.

Aquest excedent natural es deshidrata i es mol en dos processos d'escassa complicació tecnològica i relatiu baix cost per obtenir una pols amb nombrosos avantatges per a la indústria dels aliments pel seu "alt contingut de compostos bioactius", segons explica la científica Raquel Lucas González.

Prevenció de malalties

La farina de caqui conté una alta quantitat de carotens (amb activitat provitamina A), compostos polifenols (antioxidants amb propietats anticancerígenes) i fibra, i diferents estudis han demostrat que el consum regular d'aquesta fruita ajuda a prevenir malalties cardiovasculars, a disminuir el colesterol a la sang i a mantenir els nivells de glucosa estables.

Els investigadors del CIAGRO han incorporat amb èxit aquesta farina a l'elaboració de pasta i de paté.

La pasta amb farina de caqui requeria menor temps de cocció que la pasta tradicional i, a més a més, el seu índex glucèmic es va reduir. Mentre que en el cas del paté amb caqui va augmentar la seva coloració vermellosa, la qual cosa va ser apreciada pels consumidors enquestats i la farina va exercir protecció als greixos davant de l'oxidació.

Per les seves característiques especials, podria tenir també aplicació en productes de fleca o rebosteria en substitució del blat i com a font de sucres naturals, o fins i tot en salses per les qualitats espessidores.

A més a més, l'aprofitament d'aquestes deixalles o "coproductes" (la pell i la polpa sobrant de fer el suc) elimina un maldecap als fabricants de suc, ja que, aproximadament, per cada quilogram de caqui, 500 grams acaben en suc i l'altra meitat en excedent, amb què sovint no se sap què fer.

Espanya, segon productor mundial

Es dona la circumstància que aquest sobrant de pell i polpa ha de ser gestionat amb certa pressa perquè fermenta i això requereix unes despeses de transport i de dipòsit en centres de gestió de residus.

"La farina s'obté mitjançant un procés senzill de poc més de 24 hores que no obliga a gaire inversió, que no genera residus i que dóna valor econòmic", ha destacat Lucas González.

El caqui ha experimentat un autèntic boom a Espanya des del començament dels anys 2000 i normalment es comercialitza tan en fresc com en sucs, sigui en solitari o barrejat amb cítrics i mango. Des d'aleshores, Espanya ha esdevingut el segon país productor, només després de la Xina.

Sota la direcció científica de Juana Fernández López i Manuel Viuda Martos, aquest nou ingredient (la farina de caqui) podria tenir una bona acceptació en el mercat tant com a colorant alimentari natural pel seu color ataronjat semblant al safrà, com a lligant d'aigua o espessidor, com a antioxidant natural i fins i tot com a font de nutrients.

En paraules de Juana Fernández López, aquesta farina és compatible amb una "indústria sostenible" que no emet residus i la denominada "economia circular" perquè reintrodueix a la indústria alimentària un sobrant que acabaria rebutjat.

El caqui ha estat una de les fruites objecte d'investigació d'aquest grup IPOA-CIAGRO, que també treballa en la valorització d'altres coproductes de la indústria agroalimentària com ara cítrics, xufa, dàtil i magrana.