En Jordi Gual és una de les ments pensants darrere de Sa Croqueta, un negoci que comercialitza croquetes d'autor de gustos tan tradicionals com la carn d'olla o el pernil, fins a croquetes més modernes de llet de coco, curri i bolets. Gual ens rep a la seva fàbrica on treballen 14 persones en total. El primer que es nota quan hi arribes és l’olor, una flaire de menjar puja per les meves fosses nasals i m’entra la gana. Per poder fer el tour de l’obrador, primer ens hem de posar una gorra al cabell per evitar la contaminació i ens ho mirem tot des de la distància. Aquí s’elaboren més de 15.000 croquetes (uns 450 quilos) cada dia que compren restaurants, bars, hotels i supermercats com Ametller Origen, Caprabo, Sorli, Bonpreu i Alcampo. 

T'ha apassionat sempre fer croquetes? 
No, perquè jo em vaig dedicar primer a la música i després vaig ser policia. Els dos últims anys que vaig ser funcionari també feia croquetes perquè realment no m'agradava la meva feina i la cuina sempre m'ha agradat. No tinc cap mena de títol culinari, però la meva família cuina molt bé, cadascú d’una manera diferent. Entre tots he anat fent un mix, depenent de la croqueta que volia fer feia un tipus de cuina o un altre. 

Per què vas començar a fer croquetes?
Sempre que anava a algun restaurant demanava croquetes i no en trobava cap que digués: “hòstia, això és una bona croqueta”. I al final vaig decidir provar. Els meus pares tenen una casa al camp, i amb una cassola molt gran vaig fer la primera prova de croqueta de carn d’olla. Lògicament, no entenia jo de proporcions i, clar, va quedar amb molta carn i poca beixamel. La croqueta era bona, però no era ni competitiva ni rendible, perquè la beixamel és el que, en principi, abarateix els costos. Vaig donar a provar a amics, familiars i amics de la família i tothom donava la seva opinió: que si “més sal” o “massa carregada”... Vaig escoltar-los, i així es va crear la primera croqueta. Després vaig fer la croqueta de garota que va agradar. Llavors em vaig tirar a la piscina i vaig muntar una cuina a un magatzem que tenia la papereria de la meva mare, amb una llicència. Tot això paral·lelament a la feina de funcionari. Si anava a treballar de sis a dues del matí, doncs a la tarda feia croquetes. Al final vaig aconseguir que uns quants restaurants, hotels, bars i algun amic les compressin i vaig renunciar a la plaça de funcionari per dedicar-me a això. 

M'agradaria transmetre aquell pollastre rostit un diumenge a casa de l'àvia en una mossegada, en un format petit com és una croqueta

En quin moment decideixes deixar una feina estable per embarcar-te en la creació d’una empresa?
Vaig estar 12 anys treballant de funcionari. Potser els 4 o 5 últims ja veia que aquella feina no era per a mi, no m'agradava per molts motius, no m'hi sentia realitzat. Jo sempre he estat un noi molt inquiet. M'agraden els reptes i, si alguna cosa m'apassiona, li poso els cinc sentits i, si ho veig clar, tiro endavant amb tots els meus medis, recursos i possibilitats que tinc. Si ara per ara les croquetes no funcionessin, doncs, no ho sé, miraria alguna cosa que m'agradés, com està el mercat i ho faria. De moment, no m'espanta. 

Quan obres el restaurant a Blanes?
Vaig obrir el restaurant el 2013, amb la idea de fer una mena d'aparador del producte que jo elaborava. Però clar, un restaurant no només pot funcionar de croquetes, i vam afegir plats tradicionals d’aquí com els caragols, els canelons d’ànec amb beixamel de ceps i tòfona, les mandonguilles amb sèpia o l’assortiment de croquetes. I bons vins i cervesa.

I quan comences amb l’obrador?
Jo necessitava ajuda perquè tot no ho podia fer. Llavors la Maribel Armentero es va oferir i va venir a ajudar-me. Amb la covid, aquests clients que tenia que eren hotels, bars i restaurants van haver de tancar, amb la qual cosa o tancava la barraca o m'emmotllava a la situació. L’únic que hi havia obert eren els supermercats. La Maribel em va dir que el projecte li agradava i em va proposar formar una societat. I amb aquesta societat vam poder invertir en un obrador que és la fàbrica on estem actualment i on portem uns 3 anys i mig. 

 

 

 

 

Ver esta publicación en Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Una publicación compartida de SA CROQUETA • CROQUETES D’AUTOR (@sacroqueta)

Des que vas començar a fer croquetes a la casa de pagès dels teus pares fins ara que tens un obrador, com ha canviat el teu procés d’elaboració de croquetes?
La base és prova-error. Jo tenia molt clar com volia que fos la meva croqueta i he anat fent proves i, si han sortit malament, les he llançat directament. Això ha generat un conflicte molt gran amb la meva mare, perquè ella sempre diu "guardem-ho per a quan vingui gent a casa", però jo deia que no perquè és una mala publicitat. S'ha anat provant, ha sortit malament, s'ha repetit moltes vegades i això són molts cèntims.

Tu dius que les teves croquetes són croquetes d'autor. Què vol dir exactament "croqueta d'autor"? 
Al final, de receptes, n'hi ha moltes, i d'autors n'hi ha molts, no sabria com descriure-ho, però he personalitzat una recepta, perquè la base de fer croquetes també és posar el teu toc personal. I el meu toc personal, des de la ignorància i sense tenir formació culinària, és fer-les com a mi m'agradaria que fossin. Quan jo vaig començar a fer croquetes les feia amb pa ratllat normal, després vaig provar de donar-li un toc modern i fer-les amb panko que és un pa ratllat japonès que en comptes de ser ratllat és laminat, més cruixent i absorbeix menys oli. A més permet que la croqueta sigui més cremosa, ja que és resistent i evita que la croqueta exploti. La filosofia de "Sa Croqueta" des d’un principi era reflectir la sensació que t’aporta menjar un plat familiar, per exemple el pollastre rostit de la meva àvia Paquita. A mi el que m'agradaria transmetre és aquell diumenge a casa de l'àvia en una mossegada, en un format petit com és una croqueta.

Parla'm una miqueta més del producte de proximitat a partir del qual elabores les croquetes.
Els proveïdors que tenim, per exemple de verdures, són de la zona. Tenim una gran terra que ens subministra moltes verdures, com Blanes, Malgrat i Calella. A tot aquest sector hi tenim molt bona terra per a les verdures que fem servir: porro, ceba tendra, ceba de Figueres i patata. Hi ha algun producte com la garota, per exemple, que és inviable de comprar aquí perquè la croqueta costaria 3 o 4 euros. No me la compraria ningú, el que m'obliga a buscar-la d'un altre país.

Hem de ser molt estrictes i rigorosos amb la salut alimentària, que ens agradi el que fem i posar-hi passió.

Quins són els gustos de croqueta més populars?
Els més populars són els de tota la vida: pollastre rostit, pernil ibèric i calamar. Hem fet la recepta de la meva mare que era un calamar farcit amb carn de porc amb la seva tinta. Jo no puc fer una croqueta d'un mini calamar i farcir-la. Llavors què fem? Rostim i triturem el calamar per un costat i la carn per l’altra i tot això ho barregem amb la beixamel. Això fa que quan mengis la croqueta el sabor et recordi a la de calamar farcit. 

També teniu croquetes més modernes adaptades a les noves dietes, com la vegana.
La croqueta vegana sorgeix de la demanda. Va haver-hi un hotel de Barcelona que em va dir: “Ostres, perquè no fas una croqueta vegana que tinc moltes persones que en demanen?”. Vaig començar a provar, fins que vaig aconseguir la primera, que era de quinoa, confitura de xampinyons, llet de coco i curri. És una mescla de sabors bastant original. Potser jo no hauria demanat mai una croqueta vegana, però si em diuen aquests ingredients potser em crida l'atenció i quan la provo, realment xoca. És molt atractiva, molt diferent.

Per què creus que agraden tant les teves croquetes? 
Suposo que hi ha molts paladars i que a algú li agradarà. Tant de bo agradar a tothom. Nosaltres hi posem molt de ‘carinyo’. Som un equip d'unes 14 persones i quan algú vol entrar a formar part del nostre equip li diem que li ha d’agradar el que fa. El món de l'alimentació és molt estricte i perillós. Hem de ser molt estrictes i rigorosos amb la salut alimentària, que ens agradi el que fem i posar-hi passió. Quant al procediment, hi ha diverses seccions en aquest obrador: fer la beixamel, la massa de croqueta, donar forma… Tenim una màquina que talla les croquetes perquè si no seria inviable, però hi ha diverses persones que donen la forma a mà. Tot és molt mecànic, però hi ha molta part artesanal que depèn de posar-hi aquest ‘carinyo’.