En Roger Sànchez és un rocker de l'antiga escola pel que fa la cuina catalana. Després de treballar durant anys al restaurant Terra d'Escudella de Sants, apropant-se al mig segle de vida va decidir emprendre en el món de la restauració obrint el restaurant La Fonda Bullanga. En poc més d’un any, aquest local de la dreta de l'Eixample, s’ha convertit en un refugi per degustar a preus populars el riquíssim llegat culinari de Catalunya. 

Ara, després de milers de plats cuinats i milers de clients satisfets, el menú de 15 euros de La Fonda Bullanga ha estat guardonat amb el premi al millor menú de migdia de Barcelona als premis Food and Drink 2024, que organitza Time Out Barcelona. Amb motiu d’aquest reconeixement ens asseiem amb ell per parlar del restaurant, de la consciència social del negoci, i del present i el futur de la gastronomia catalana, en una ciutat tan internacional com Barcelona.

Com vau rebre el reconeixement de millor menú del migdia de Barcelona? 
No ens ho esperàvem. Ens barallem amb els proveïdors per aconseguir bons preus amb la voluntat que es mantinguin perquè el nostre target és la gent de carrer. Aquests tipus de restaurants mai no guanyen cap premi. Va ser una gran sorpresa i un reconeixement important per part de TimeOut. Estem agraïts que s’hagin fixat en La Bullanga. 

Han canviat les coses des que us van atorgar el premi?
Sí, Déu n’hi do! Qualsevol cosa que faci que el restaurant tingui rebombori es nota durant setmanes. El TimeOut és un mitjà potent i per poc que faci els nostres seguidors d’Instagram poden augmentar de cop, una cosa inaudita. Ajuda a situar-te al mapa. Ara bé, a banda del fet que vingui gent, volem que es conegui la nostra aposta gastronòmica, que no deixa de ser una aposta cultural també. 

Com vau confeccionar el menú del dia?
Fa vint anys que faig menús. Vaig començar a Terra d’Escudella, a Sants. El criteri bàsic dels menús és fer-los assequibles. És una lluita constant. Has de fer una oferta atractiva sense enganxar-t'hi els dits ni servir plats de mala qualitat. Hi ha productes que amb el temps hem hagut de retirar, com les galtes, que ja no entren, i ens toca apostar per altres carns més econòmiques que requereixen més elaboració. La Bullanga és íntegrament cuina catalana tradicional precisament perquè creiem que fa falta. 

La cuina tradicional catalana està vivint un ressorgiment?
Se’n parla més, però el ressorgiment mediàtic no es nota a l’hosteleria. Quan s’obrin més locals de cuina catalana dels que es tanquen ens hi aproparem. Fins que els joves cuiners no s’agafin a aquesta cuina i, en comptes d’anar a fer altres tipus de cuina i muntar un lloc de ramen, per exemple, s’especialitzin en l'escudella, això no serà real. El revival pot ser un globus que peti, l’important és que l’oferta hostelera de la ciutat s’enforteixi i creixi el nombre de locals i establiments de cuina catalana. Això no està passant. Tant de bo passi. 

Com expliqueu el vostre èxit, doncs?
Nosaltres som una excepció, però no és tan difícil, hem obert un local de cuina estrictament tradicional catalana i és rendible. Tenim un horari de nou hores, deu com a màxim. Tenim moltes eines: envasem al buit, tècniques de cocció, podem emmagatzemar amb molta facilitat… Imagineu-vos una cuina tradicional amb eines de restaurant. No cal estar tancat en una cuina 15 hores. 

Aquesta decadència de la cuina catalana es nota més a la capital?
Sí, tendim a defugir de les nostres arrels i no coneixem part de la nostra història. Aquí en tenim un exemple: això és una exposició que vaig fer fa tres anys que parla de les fondes del segle XIX de Barcelona. Quan la classe treballadora es va erigir amb la revolució industrial i va tenir diners i necessitat per anar a restaurants va sorgir l'hostaleria de les fondes. La riquesa que hi ha aquí, no només gastronòmica, sinó també cultural, és un passat desconegut que era molt potent i que també pot enganxar el visitant estranger.

No només tenim el modernisme català, tenim altres coses d’origen popular. De vegades deixem de banda el que tenim i ens emmirallem amb mig món. Amb la cuina també passa. Hi ha estudiants de cuina que volen fer cuina molecular sense saber fer un bon sofregit. Pots fer el que vulguis, però les bases s’han de conèixer i, si pots, passa per restaurants populars per tal de curtir-te. 

Això vol dir que els restaurants de cuina local estan perdent protagonisme en favor de propostes culinàries d’altres indrets i de poca qualitat?
Sí. Ara som al bell mig del territori brunch, que no deixa de ser un esmorzar de forquilla, però si hi vas, el clatellot no te’l treu ningú perquè a La Bullanga amb 15 euros menges primer, segon i postres i allà et donen un platet i poc més. Hem perdut l’autoestima com a poble. Ja m’agrada ser cosmopolita, m’encanta poder tastar en tres carrers de l’Eixample vint cuines diferents. Però si et passes de volta i vius en un cosmpolitisme de “tot lo altre és bo”… no anem a cap lloc. 

Hi ha un relleu generacional disposat a seguir amb la cuina tradicional catalana?
Crec que no i és el que més em preocupa. Les escoles de cuina tenen una responsabilitat molt important en difondre aquesta cultura tradicional. No s’ensenya la cuina tradicional catalana. 

"Gran part de la cuina catalana ha anat enfocada a les butxaques amb possibilitats, a La Bullanga fem una cuina tradicional, però també militant"

Fins ara, la cara més reconeixible de la cuina catalana era la de la innovació i el luxe de grans figures com Carme Ruscalleda, Ferran Adrià o els germans Roca. Amb menús de 15 euros, preteneu fer una reivindicació?
A La Bullanga tenim molt present els moviments socials. Focalitzem la cuina popular en el sentit d’assequibilitat econòmica per tal que hi pugui accedir tothom. La cuina d’alta gama, per molt prestigi que tingui, té un biaix classista. Un cobert que val 300 o 500 euros limita molt el públic. Gran part de la cuina catalana ha anat enfocada a les butxaques amb possibilitats, i aquí fem una cuina tradicional, però també militant. M’ho han dit molts cops: “puja preus”. Prefereixo passar-me hores amb l’excel traient i afegint plats que posar el menú a 25 euros, perquè la gent que vindria seria diferent. Ja no serà el jubilat del barri, els treballadors de l’obra o els veïns d’aquí al costat. Canviaria i no ho vull.

Per tant, quin és el target de Bullanga?
És la gent local que li agrada aquest tipus de cuina. Engloba tot el que són les classes populars barcelonines: venen treballadors, jubilats, uns oficinistes també, venen els de la Caixa de tant en tant fins i tot. Venen els fills amb cresta a portar els pares, perquè és un lloc que els agrada a tots. Els dissabtes venen moltes famílies. Prefereixo això abans que em vinguin tots trajeaos o es peti de turistes. Crec que tenim el rècord de menys turistes [riu]. No en venen i tampoc no ens fan falta. El nostre target no passa dels turistes, tot i que som en un carrer cèntric. Ara, si venen no els direm pas que no entrin, és clar. 

Podem dir que és un restaurant per fer barri? 
Sí. M’estava apropant als cinquanta anys, volia fer una aposta personal i estava cansat d’anar d’aquí cap allà fins a la feina a Sants. Visc en un d’aquests carrers, la Sònia viu tres carrers cap aquí, la Noèlia viu més lluny però havia treballat a la peixateria del mercat Fort Pienc, el Denís és pare de l’escola on van els meus fills… Col·laborem amb els diables del barri, amb els castellers dels Arreplegats de la Zona Universitària… Si vaig muntar un bar fa 25 anys va ser perquè formés part de l’entramat social d’un barri, que en aquell moment era Sants. Ara soc aquí, al Fort Pienc, i vull fer el mateix. 

Com potencieu el teixit social des de La Bullanga?
Fem barri des del bar. Aquí també hi ha La Cruïlla, que és un casal popular, també hi ha els diables La Cabrònica del Nord... Tots són petits nuclis que van cohesionant la societat a nivell popular. Si hi ha cap problema, la resposta serà col·lectiva i no individual. La gent ve aquí i veu un cartell feminista, la bandera LGBT o una mocadors palestins. Per mi el restaurant serveix per expandir idees. 

Manifestar la vostra perspectiva social pot desincentivar cert tipus de públic?
No em preocupa, perquè a través de la panxa es trenquen barreres ideològiques. Quan vam obrir a Sants fa 25 anys èrem els “okupes del barri”, perquè vivíem en cases okupades. Al cap de cinc anys la gent ja venia i veia que ni ens menjàvem els nens ni teníem cua ni banyes. Realment no em fa por perdre gent. Potser a algú no li agrada el mocador palestí, però et dirà que l’escudella és bona, i preferirà quedar-se amb això. El principal és la gastronomia. 

"El meu objectiu no és fer diners, és que la gent s’amari de la cuina catalana i d’una filosofia de ciutat que és solidària, que potenciï el teixit social"

La idea d’obrir un segon local no us interessa?
No, no, no. Quants més locals tens, més públic ve i fas més diners. També més maldecaps. Però el meu objectiu no és fer diners, és que la gent s’amari d’un de la cuina catalana i d’una filosofia de ciutat solidària, que potenciï el teixit social. De moment és un equip petit, ben avingut i que fem el que ens agrada.

En dies de gran afluència com us ho feu per atendre tots els serveis atès que a la cuina només hi ets tu i (de vegades) un ajudant?
Multiplicant-nos i fent filigranes amb el que tenim [riu]. Si un dia tothom demana el mateix, l’has cagat. És una qüestió de sort i recursos. La clau és la preparació. El dilluns és dia de venir i preparar totes les bases per tal de que després puguis improvitzar i avançar-te als imprevistos. 

Utilitzeu productes de proximitat?
Menys del que voldríem, més que res per un motiu econòmic. Intentem que els productes sempre siguin catalans, però si volem muntar aquest menú per 15 euros hi ha coses que no podem oferir. Amb tot, als proveïdors sempre els dic “que siguin d’aquí.” Treballem amb els supermercats Ametller, amb la botiga d’aquí al barri i treballàvem amb un pagès del Prat, però no sempre anem a buscar la proximitat real. Els preus no acompanyen. A més, el producte local l’has de buscar, cosa que implica més temps, més esforços i carregar-ho al preu final. Al final si la mongeta d’aquí està a vuit euros i la del Marroc està a tres euros, hauré d'agafar la marroquina. 

Què necessita un xef per servir els millor àpats catalans?
És important haver mamat i tenir bona memòria palatal. Si has tastat una samfaina casolana, o recordes un arròs a la cassola o una bona escudella... Has de tenir el gustos al cap per reproduir-los després. També s’ha de tenir un esperit amb una mica de ganes i sacrifici per voler elaborar-ho bé. És molt diferent fer un volta i volta a la planxa que fer un sofregit amb el xup-xup, i que la carn agafi el seu punt perquè se’t desfaci a la boca. És gust, és amor i és memòria.