Són dos quarts de nou del matí i arribem al número 15 del carrer de La Maquinista, al barri de la Barceloneta. Ens rep en Miquel Palou, propietari de Cafès Salvador, que ja ha començat la primera torrada de cafè del dia. Al llarg de la jornada, cremarà molts quilograms de cafè més, fins a arribar a les tres torrades diàries. “S’ha de fer ben d’hora al matí per la calor, i perquè les tarifes horàries de les companyies elèctriques no perdonen”, riu, assenyalant els quatre motors elèctrics que té. 

La màquina va pujant de temperatura fins que sona un xiulet que indica que és el moment d’introduir els grans per a ser torrats. Al cap d’uns 17 minuts, quan sobrepassa aproximadament els 175 graus, en Miquel obre la comporta de la màquina i treu els grans per deixar-los reposar i que s’acabin de fer sols. Llavors elabora la màgica combinació de Cafès Salvador: grans aràbics com els de Colòmbia o Perú, que són més suaus i amb menys cafeïna, mesclats amb alguns de més robustos, com els d’Uganda o de Vietnam. Una recepta que van readaptant i variant en funció del que demanin els clients, que tenen “un deliri i una estima especials” pel seu cafè, s’enorgulleix en Miquel. 

La tradició continua

L'origen de Cafès Salvador es remunta en el pare d’en Miquel, en Salvador Palou. En plena postguerra civil, va adonar-se de la seva estima cap al cafè mentre cursava el servei militar obligatori. Per això, quan va tornar, va decidir obrir el seu propi negoci, en part gràcies a l’experiència que havia adquirit anys abans treballant a la Pastisseria Andreu-Can Trius. Així, va comprar aquest local de la Barceloneta el 1956, i anys més tard, el 1977, va comprar també el pis superior, on actualment viu la família Palou. 

Tot i la tardança en l’obtenció dels permisos necessaris per comerciar el cafè i la resta de productes que ofereixen -hi ha també part de xarcuteria, de venda de caramels i xiclets, de productes envasats, i fins i tot de torró als mesos de Nadal- la màquina no ha parat mai de funcionar. Si calia, torraven cafè clandestinament a casa seva mentre no arribaven les llicències: “Recordo haver vist fotos de grans de cafè tirats pel terrat de casa els avis”, detalla en Miquel.

Tant és així que, mentre pare i fill reconstruïen el sostre de la llar, la mare d’en Miquel continuava venent a la botiga. Després de més de 60 anys sense abaixar la persiana -ni tan sols tancaven en dies festius com la vigília de Nadal o el dia de Reis-, la continuïtat del negoci només ha perillat una vegada: el 2020, amb la defunció de la seva ànima, en Salvador. “Vaig estar a punt de deixar-ho tot”, se sincera entre llàgrimes l’actual propietari.  

En Salvador Palou i en Miquel Palou amb la torradora de cafè

Ell és l’únic dels quatre germans que va voler seguir amb el llegat cafeter del seu pare. “Quan era petit sempre m’asseia en un tamboret que va fer el meu avi i, amb ell, podia arribar al taulell i despatxar la clientela”, relata. Recorda que esperava els caps de setmana amb il·lusió, ja que era l’únic moment que no tenia escola i podia estar a la botiga. Així, amb 17 anys va entrar a treballar íntegrament a Cafès Salvador, heretant el pis familiar i el local, malgrat confessa que va perdre la il·lusió que tenia durant la infància. Amb els anys, però, a mesura que ha anat entrant en contacte amb la gent del barri, ha recuperat el gust per torrar. “És un món que m'apassiona”, afirma. 

En Miquel comparteix la seva vida i el negoci amb la Margarida, la seva dona. Els dos es complementen: mentre el cafè no agrada massa a en Miquel -ell no pren cafè sol, només algun parell de tallats al dia-, la Margarida n’és una clara admiradora. “Bec uns 7 o 8 cafès al dia. Quan no sé què beure, en lloc d’aigua, demano cafè”, riu. Com en Miquel, defensa que no tots els cafès són iguals, i ella només en consumeix dels seus: “Si prenc cafè d’altres llocs, em ve mal d'estómac”, assenyala.

“Un any vam marxar de vacances i em vaig oblidar d’endur-me el nostre cafè, i vaig patir de tants dies sense prendre’n!”, exemplifica. La Margarida havia treballat a la Creu Roja de Mataró, pujant i baixant cada dia des de la Barceloneta, però amb la criança de la seva filla es va fer insostenible aquesta situació. Va ser llavors quan va decidir unir–se també al llegat cafeter de la família Palou. 

L’art de la torrefacció

Truca, infusió, espresso o cafetera italiana, sigui quin sigui el gust dels clients, Cafès Salvador adapta la barreja al seu paladar. De fet, pel negoci familiar la prioritat és la clientela, i no pas obtenir un gran benefici econòmic: “Un cop guanyes els marges que has de guanyar, no apujo més els preus. Els tinc molt barats en comparació amb altres negocis”, diu en Miquel. Tanmateix, no sempre és fàcil mantenir unes tarifes tan competitives, ja que la pandèmia “ha provocat un augment del 130% del preu del cafè”.

“Quan hi ha una crisi, hi ha grans lobbies que inverteixen en matèries primeres, ho compren tot i fan que pugi el preu”, ens explica en Miquel, deixant clar que aquest producte exòtic “és el que mou més el món, després de l’or”. A més, el canvi climàtic té un paper clau en la producció de grans de cafè, ja que provoca sequeres i una consegüent improductivitat de la terra. 

L'ofici del torrador és únic i són pocs els que s’hi dediquen actualment. Cal diferenciar aquest ofici del posterior comerç i distribució dels punts de venda, amb “preus abismals” i freqüents a la capital catalana. En Miquel ens diu que es tracta d’una “petita indústria” que suposa “una inversió que, a petit volum, sovint no compensa”.

Tot i que el cafè de càpsules “no és cafè” segons en Miquel i la Margarita, van endinsar-se en aquest món gràcies a un contacte que els empaqueta el cafè des de Vitoria. La pandèmia, però, ha canviat els hàbits de la gent, fent que molts “vulguin fer-se el seu propi cafè a casa i en demanin de molt”, observa en Miquel, que lamenta que ara venen molt poques càpsules de cafè. 

Això sí, la seva tradició torradora compta amb coneixements i consells íntims dignes d'escriure un llibre. Entusiasmat, en Miquel ens transmet la importància del primer ‘crac’ que s’escolta quan s’obre el gra de cafè: “El meu pare em deia que, si la llavor es trenca, vol dir que ja està a punt”, revela. A més, tot i que la normativa permet vendre cafè amb una caducitat de dos anys, Cafès Salvador no ofereix cap que faci més de 48 hores que està torrat. “Quan tu obris el paquet al cal de tres mesos, per molt ben embolicat que estigui, l’aroma haurà marxat”, evidencia en Miquel. 

Cafè amb aroma de barri  

Cafès Salvador ha sobreviscut al pas del temps i a l’evolució de la Barceloneta: “Quan va obrir el meu pare, hi havia 150 locals d’alimentació al barri. Ara només n’hi ha 2 i el mercat, la resta són nouvinguts”, ens explica en Miquel. La botiga també ha reformulat els seus productes a causa d’això. “Abans veníem 10 tipus diferents de llaunes de sardines, i ara només un”, detalla. El cafè, però, continua sent el rei: “representa la meitat del que venem”. 

Tanmateix, els productes que ofereixen no són els únics que han canviat. Dels clients del barri de tota la vida, han passat a comerciar amb turistes o persones que són d’altres punts d’arreu de Catalunya. Fenòmens com la pandèmia han fet que s’obrissin a Internet, donant-se a conèixer entre la clientela estrangera. "Tenim una clienta d'Alemanya i un metge Holandès que ara viu a l’Eixample", ens diu la Margarida mentre prepara atrafegada un paquet de cafè per un senyor. En aquest sentit, les restriccions del confinament també van ajudar que nova gent descobrís la seva botiga, ja que “mentre passejaven, redescobrien el barri”, i “molts d’ells ara s’han convertit en clients fixos”, victoreja en Miquel. 

D'alguna manera, aquest comerç de barri sobreviu a les grans multinacionals i als seus preus altament competitius gràcies a la confiança que la gent hi diposita i a la satisfacció de saber que “fem les coses ben fetes”. D’altra banda, en Miquel admet la sort que ha tingut d’haver comptat amb un local sota la seva propietat: “Si hagués hagut de pagar uns lloguers tan abusius com els que s’estan demanant ara, de 2.000 o 3.000 €, hauria preferit tancar i anar a treballar per algú altre”, confessa. 

Ara, el futur d’aquest negoci familiar recau en la Meritxell, la filla d’en Miquel i la Margarida. Acabada de graduar, la seva mare desitja que treballi del que ella ha estudiat, i per això considera que el negoci es perdrà. Igualment, en Miquel desitja que no continuï perquè, tot i trencar amb el llegat del seu pare, “si ella continua vol dir que hauré d'estar aquí fins als 90 anys, sinó segurament als 67 podré marxar”, explica rient.

Sigui com sigui, la Meritxell diu que mai s’ha plantejat treballar a Cafès Salvador, però que sap que és una cosa “que sempre tindré allà si ho necessito”. Perquè, al cap i a la fi, Cafès Salvador és com la família i com el cafè: un arnès de seguretat que aguanta i t’aguanta quan les coses no surten com esperaves.

@diaridebarcelona Resistents arriba a tiktok i la primera visita és a Cafès Salvador. La notícia sencera a diaridebarcelona.cat ☕️ #diaridebarcelona #estiktokat #coffee #cafe #torrefaction #torrefaccion ♬ Coffee Talk (Extended) - BLVKSHP