Arriba a l'entrevista atabalat pel protocol i les nombroses encaixades de mans. S'asseu i escolta atent la primera pregunta. Gastronomia, plaer, emocions, art, etc. L'expressió de la cara li canvia perquè, per fi, pot parlar d'allò que més li agrada: la cuina.

Sorprèn la seriositat amb què parla, acompanyada sempre d'un vessant emocional i sensible que el doten d'una credibilitat a l'abast de molt pocs. No és impulsiu a l'hora de donar les respostes, però no dubta a tallar i corregir qualsevol petit detall o imprecisió.

És un geni en el ple sentit de la paraula: esbojarrat per una passió convertida en professió, i serè per l'experiència i coneixement gairebé absolut. El seu llegat és inqüestionable. Ell és Ferran Adrià. 

Ferran Adrià en un moment de l'entrevista. Frederic Camallonga (UPF).

Què és la gastronomia?
Històricament, és el plaer de menjar i beure, i la relació de l’ésser humà amb l’alimentació. Això ha anat evolucionant. El problema és que al món hi ha fam i molta gent, per desgràcia, no pot menjar. També hi ha gent que no pot fer moltes meravelles i que menja el que pot. Però, hi ha una gent que no té problemes per alimentar-se i que, a vegades, converteix això en un plaer.

La gastronomia és plaer?
Es podria dir que sí. També és molt important posar atenció i concentració quan mengem.

Què en penses de menjar mirant la tele?
Quan vas a mirar una pel·lícula de Schwarzenegger no parles amb el del costat. No fa falta anar a veure una gran òpera prima. És molt important posar atenció i concentració a l’hora de menjar. Com sempre, hi ha grisos. Tu pots anar amb amics en un restaurant gastronòmic i posar-hi una mica d’atenció, però el més important són els amics.

Parles de restaurants gastronòmics. N'hi ha que no ho són?
Gastronomia vol dir qualitat, i la gent que va a restaurants gastronòmics, hi va pel plaer d’aquesta qualitat. En el moment en què no dones productes de qualitat no pots ser gastronòmic.

A Barcelona, tots els restaurants fan gastronomia?
No. No perquè no vulguin, sinó perquè moltes vegades no poden. Per exemple, servir marisc fresc té un preu que fa molt difícil comprar-lo de qualitat.

"Vam ser els primers en moltes coses; per les bones i per les dolentes. Mai vam pensar que podríem arribar on vam arribar"

Què és el que et sap més greu haver hagut de renunciar per la teva vida professional?
La meva filosofia és: “No et preocupis pel que no puguis canviar”. A vegades miro enrere, però per millorar coses que no he fet bé. Amb la meva dona no hem tingut fills. Segurament, si n’haguéssim tingut no hauríem tingut temps per estar junts o hauríem tingut problemes. Quan un es dedica a una cosa professionalment i al nivell al qual jo he arribat, és molt difícil tenir-ho tot i no renunciar a res.

Mentalment, creus que estaves preparat per tot el que et va anar venint?
No. Una de les qüestions de la meva carrera és que no era vocacional. A més, era impossible que un cuiner català tingués un reconeixement mundial. Tot van ser sorpreses. Ara, qui vulgui ser cuiner té referències, però jo no en tenia. Vam ser els primers en moltes coses; per a les bones i per a les dolentes. Mai vam pensar que podríem arribar on vam arribar.

Et vas arribar a plantejar mai deixar-ho tot?
Mai. Potser també gràcies a la sort i a les casualitats, que són molt importants.

El despatx de la rectora de la UPF ha sigut l'espai de trobada amb Ferran Adrià. Frederic Camallonga (UPF).

Tens la sensació que la innovació... [Talla Ferran Adrià]
En cuina no es parla d’innovació, es parla de creació. És com en el món de l’art. L’art és creació. És molt interessant i important això.

L'experiència a ElBulli s’acostava molt a anar a una exposició d’art.
Era art. Si una persona et diu que ha plorat en un restaurant pensaràs que és un snob. En canvi, si t’ho diu d’un partit de futbol, no passarà res. Tu decideixes on t’emociones.

"Analitzar un restaurant a un nivell alt ho faig, com a molt, deu dies l’any. Petites anàlisis en dec fer uns 30"

Has plorat mai per un plat?
Plorar, no he plorat mai. Quan vaig a restaurants molt creatius soc molt fred. Però sí que m’he emocionat moltes vegades, moltes.

Per què ets tan fred?
Soc fred perquè vaig a analitzar.

A tots els restaurants et passa això, que ho analitzes tot?
Només en els restaurants molt creatius. Analitzar a un nivell alt ho faig, com a molt, deu dies l’any. Petites anàlisis en dec fer uns 30. Tingues en compte que jo faig uns 250 àpats a l’any fora de casa, aproximadament.

Ferran Adrià durant l'entrevista pel DdB. Frederic Camallonga (UPF).

Què et fa posar les mans al cap en el món de la cuina?
Pateixo molt amb la gent jove que munta un negoci i que no sap molt bé per què l’ha muntat. No li puc dir que és un desastre i que hauria de tancar... Hi ha gent que no entén que un restaurant és un negoci. Per obrir-lo s’ha de saber de gestió d’empreses.

Un plat que pugui fer un estudiant. Fàcil, ràpid i barat.
Una truita de patates xips. És una obra d’art. Això sí, has d’agafar les millors patates fregides possibles i els millors ous. Pots buscar la nostra recepta per internet.

"El meu somni seria que tothom pogués anar a un restaurant a la setmana"

Opinió controvertida sobre la cuina catalana.
Que hem de saber que venim de l’antiga Grècia, l’antiga Roma i del món àrab, sobretot. No ho vam inventar tot aquí. L’oli no és ni català ni espanyol.

Què et cuines un dia que arribes cansat a casa sense ganes de fer res?
Molt senzill. Un peix a la planxa. Normalment, només faig un àpat al dia. Poques vegades en faig dos. A casa cuinem poc amb la meva dona.

Però, anar a un restaurant és un luxe...
Anar a un restaurant és el luxe més barat que pots tenir. Anar a una suite d’un hotel val molts més diners que anar a un restaurant. El restaurant més car que pots trobar a Barcelona deu valdre uns 300 euros. Una entrada per anar a veure el Barça fora de Barcelona és molt més cara. Tot depèn de les prioritats.

No tothom pot tenir aquestes prioritats...
És un tema delicat, perquè la família amb quatre fills que guanyi 2.500 euros al mes, escoltarà aquest discurs i pensarà que soc estúpid. El meu somni seria que tothom pogués anar a un restaurant a la setmana. Un restaurant és un lloc de plaer i per estar-hi feliç amb els amics i la família. Que la gent no pugui viure això, és una putada. Hi ha molta gent a Catalunya que no pot anar a un restaurant, i ja no dic al de 300 euros, sinó al de 70.