Comencem el dia a les 10 del matí a la font de Canaletes d’unes Rambles que ja a mitjans de juny s'hi respira el vaivé intens dels turistes. El nostre destí d’avui és el forn Boix. Després de passar per la gran quantitat de bars i restaurants on els turistes s'acaben el brunch matiner i alguns barcelonins prenen l’habitual cafè, hi arribem. El forn Boix està ubicat discretament al carrer Hospital número 20, més avall del mercat de la Boqueria, i la el Palau de la Virreina. Quan entrem al local, mentre uns treballadors, que porten des de ben d’hora ja treballant, surten a fer un cafè, ens rep la propietària de l’establiment, l’Assumpta Boix. Ella, juntament amb l’Anna, la seva germana bessona, és al capdavant dels dos forns que té la família a Barcelona. L’altre és a prop, al carrer Xuclà, número 23. L’Assumpta, mentre acaba d’organitzar algunes, ens convida a pujar al seu despatx. 

El forn està ubicat més a baix del mercat de la Boqueria. Foto: Joan Zamora

103 anys d’història 

A principis del segle XX, al poble de Juncàs a l’Alt Urgell, era habitual que el fill gran fos l'hereu i que al segon se li donés un ofici. I era tradició, especialment en aquella zona, que si atorgués l'ofici de forner, segons que explica la propietària. I així va ser com l’avi de l’Assumpta, que era pagès, es va convertir en forner. Ja abans de l’any 1921 va venir a Barcelona a aprendre l’ofici amb un forner al barri de Sants. 

La seva aventura amb el pa va ser peculiar, ja que “hi havia refugiats de la Primera Guerra Mundial alemanys i va aprendre a fer tot el pa alemany amb ells”, explica la seva néta. D'aquí ve que aquest forn emblemàtic tingui la tradició de fer pans integrals i pans amb farines diferents. Poc després d'haver-se traslladat a Barcelona, l'avi de l'Assumpta va decidir establir-se com a forner pel seu compte al carrer Xuclà número 23 agafant un forn de lloguer.

La família Boix té dos locals a Barcelona. Foto: Joan Zamora.

L'essència d’aleshores segueix intacte fins avui en dia: “llavors només hi havia una forma de fer el pa que era artesana; Era un forn que no tenia res, a banda d'una amassadora i un forn de pa que funcionava amb llenya”. En aquell moment només tenia quatre o cinc treballadors. L’Assumpta explica que llavors hi havia una figura que només estava pendent del forn, ja que aleshores els forns eren difícils perquè eren rotatoris, no com els d’ara. A part, també hi havia els ajudants, els aprenents, els oficials de primera i segona i el paler, que coïa el pa. 

Tradició i innovació

Per una banda, a dia d'avui, la tercera generació de la família Boix, amb l’Assumpta i l’Anna al capdavant, vol mantenir l'esperit de l’avi Boix: “Amb ganes de fer les coses bé; de fer el pa és maco”. A més, destaca l'Assumpta, encara que els horaris són durs i difícils, el que més li agrada és el producte que elaboren i el tracte amb la gent. Pel que fa als horaris a vegades complicats, diu, ja hi estan acostumats i ho accepten com qualsevol altra botiga. 

Ara que s’ha tornat a recuperar una mica la tendència de fer el pa bo i bé fet, des del forn continuen fent la seva especialitat: “el pa de massa mare i llargues fermentacions, respectant els temps de cocció i de fermentació", explica. I remarca que els pans que fan necessiten 24 hores en fer-se, entre que es fa, es fermenta i es treu. I per això diu, amoïnada, que ja fa 20 minuts que ja ha començat a fer les llistes del pa que necessita per a demà. 

A part dels pans i la brioixeria, continuen fent els productes de totes les festivitats: els tortells de reis, els panellets de Tots Sants i les coques de Sant Joan, entre altres productes. Una de les elaboracions que fan cada dia són els entrepans i el menjar per emportar, ja que el forn es troba "ubicat al centre i molts establiments i organismes oficials com hotels o universitats demanen càterings o esmorzars per esdeveniments”, assegura l’Assumpta. 

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by Forn Boix (@fornboix)

Adaptació als canvis

Segons explica l'Assumpta, tot i que al forn hi continuen anant clients de sempre, l’entorn del local ja no és el mateix. El barri ha canviat: "Abans hi havia gent del barri i ara hi ha cada vegada n'hi ha menys i en canvi hi ha molts més turistes, hotels i establiments". Això ha fet, explica, que, progressivament, tot sigui més car i que la gent que ha viscut al barri tota la vida se senti expulsada, perquè el barri s’omple de turistes i d'hotels per allotjar-los.

Així i tot, l'Assumpta explica que el forn continua tenint els clients fidels que venen a comprar l’autèntica barra de pa de sempre i gent jove activa que va al forn del barri per l’irresistible croissant de xocolata. I diu que la gent que té certa voluntat d'anar a comprar el pa al forn "fa una mica d’activisme de barri, perquè vol és algú que prefereix el forn petit del barri i que li agrada".

Al forn elaboren diferents tipus de pans. Foto: Joan Zamora.

Mirant el futur

Assumpta Boix està convençuda que la tradició d’anar al forn salvarà el petit comerç com el seu. “Els supermercats han vampiritzat totes les compres en molts altres sectors, però en el pa encara hi ha el costum de comprar-lo al forn”. A més, no té por del poder de les grans franquícies com Maxipa o Granier, perquè no és el seu target i a sobre ells són un forn de pa amb un producte molt específic i diferenciat envers el d'aquestes empreses.

A més, l'Assumpta insisteix en què malgrat els sacrificis obligats, la forneria és una feina bonica. "Tot i que diuen que els horaris nocturns no són bons per a la salut, el meu pare s'hi va acostumar des de jove i va viure molts anys i amb una bona qualitat de vida". A més, explica que la fa feliç el retorn que rep dels clients, que gairebé sempre elogien les seves delícies, sobretot les més demandades: el pa de massa mare, els pastissets de poma i els carquinyolis.  

El forn ofereix esmorzars per a hotels i institucions oficials. Foto: Joan Zamora.

Al final del matí ens acomiadem de l’Assumpta, que no amaga agraïment per haver pensat en el comerç petit de barri com el forn Boix, petit comerç que és, en paraules seves, l'autèntica “resistència numantina” del barri.