Arribo al carrer Virgili número 74, i no triga gaire a arribar-me la tímida olor de pa acabat de fer i rebosteria. En Marc Tur m’obre la porta de darrere de l’establiment, i em convida a endinsar-me als forns de Can Tur, la fleca amb més història de Sant Andreu. 

Conversem una estona, intentant sobreviure com podem a la calor que fa allà dins. Es nota que hi està més acostumat que jo, i mentre m’explica tot el que sap sobre el forn, elabora sense aturar-se ni un segon un dels productes més demandats per la seva clientela: la coca brioix. 

Els ingredients 

Qualsevol guarda al seu rebost els ingredients necessaris per fer la coca Can Tur: 1500 g de farina, 25 g de sal, 500 g de massa mare natural, 400 ml d’aigua, 325 g de sucre, 150 g de mantega, 6 ous i 125 g de llevat fresc. Una llista d’ingredients que no ha patit gaires modificacions des de la primera recepta que la família Tur va redactar. 

El Forn de Can Tur va posar en marxa la seva maquinària el 1888, l’any en què Barcelona va acollir l’Exposició Universal. “El meu besavi va venir d’Eivissa buscant feina, i va començar a treballar aquí de forner; per això sabem que abans també hi havia un forn”, explica en Marc, que ja és la quarta generació que hi treballa. 

Finalment, el besavi es va casar amb la filla del propietari, i va ser quan el forn va adoptar el cognom eivissenc Tur. “Ah, i a la coca brioix també es pot afegir una ratlladura de llimona, taronja i una mica d’aiguanaf”, interromp el forner. 

En Marc Tur i el seu pare, l'actual propietari, ja jubilat, del Forn de Pa Can Tur. Foto: Lucía Quesada Navarro.

L’elaboració

Un cop barrejats tots els ingredients i un cop feta la massa, en aquesta recepta és vital deixar-ho reposar. Bé, en general, com més repòs tinguin les pastes més durabilitat i més bon gust tenen. Després, ja es pot estirar i donar-li forma a la coca.

“Ser forner és dur. És dormir poc i treballar molt”, diu en Marc, que assegura no tenir cap horari. A Can Tur comencen a treballar a mitjanit, i tota la matinada elaboren gran part dels seus productes, sobretot pa. El deixen reposar cru durant hores, i després el van coent durant tot el dia perquè sempre hi hagi pa acabat de fer. 

Si volen que hi hagi de tot, és complicat. “Abans només hi havia quatre pans, quatre barres, coques i poca cosa més. Tampoc hi havia tants forns com ara”, explica. En efecte, aquests petits negocis s’enfronten a gegants com Macxipa, Panet o Granier, fleques conegudes per tenir tot tipus de productes i rebentar els seus preus, amb ofertes diàries de 2x1, 3x2...

“Nosaltres som només set treballadors i som una empresa petita, però sempre hem estat aquí”, defensa en Marc. 

Els productes estrella de Can Tur són el pa de pagès, els carquinyolis, les magdalenes i, per suposat, les coques. Foto: Manu Carmona

Aquest no ha estat l’únic moment difícil per al forn. Can Tur ha sobreviscut una Guerra Civil on el seu sector, i d’altres, van patir molt. “S’amagava la farina perquè com hi havia restriccions no podies comprar més quantitat de la que et deien. Com que això és una casa, l’amagaven al pis de dalt”, explica en Marc recordant el que li explicaven.

Després també hi havia les targetes de racionament, amb les quals cadascú només es podia comprar un nombre determinat de peces de pa.

La presentació

Seguim amb la coca brioix. Després de deixar reposar la massa el màxim possible, és hora de la fermentació final i el més divertit de tot: decorar la coca amb pinyons, crema, fruita, xocolata, cabell d’àngel o el que cadascú vulgui. En el cas de Can Tur, el que cada client vulgui. 

“La majoria dels nostres clients són de tota la vida, d’aquí del barri”, explica en Marc. Ara, però, amb les noves tecnologies i el seu perfil d'Instagram han pogut arribar a més gent. Foto: Manu Carmona

“Quan de petit tornava de l’escola, la meva àvia sempre m’esperava per dir-me que anés a ajudar l’avi al forn i jo sempre intentava escaquejar-me”, recorda en Marc. Ara que el seu ja pare està jubilat, ell serà el següent propietari de Can Tur.

Tanmateix, hi ha dubtes sobre qui liderarà la següent generació: “Tinc dues filles: una no en vol saber res, i l’altra de tant en tant ajuda una mica. Després tinc uns nebots, però són petits així que encara queda temps”. De moment, Can Tur continua; de nit als seus forns, i de dia a l’aparador.

I arribem per fi al pas final de la recepta. Ja només queda fornejar la coca a 200 graus, tot depenent de la potència del forn, i un cop estigui llesta presentar la teva coca de brioix a l'estil Can Tur acabada.