Joan Roca: "la gastronomia no ha tocat sostre, queda camí per recórrer"
Per EFE
Publicat el 21 de novembre 2021

El cuiner català Joan Roca, considerat una referència en l'univers gastronòmic, creu que "la gastronomia no ha tocat sostre i queda molt camí per recórrer" perquè "moltes de les tècniques descobertes en els últims 20 anys encara tenen recorregut i treball per ser desenvolupades". Així ho explicava en una entrevista amb Efe abans de pronunciar aquest passat dilluns, a Logronyo, la conferència "Joan Roca, creativitat, excel·lència i sostenibilitat en el Celler, una família en el cim de la gastronomia mundial", convidat per l'Acadèmia De La Rioja de Gastronomia.

"Avui, més que mai -afirma- hi ha una mirada cap a la terra, cap a la tradició, cap als petits productors locals, cap al compromís amb el medi ambient, la sostenibilitat i l'ecologia", un canvi i una mirada que entén que té la seva part creativa. En aquest context, situa el projecte que ha desenvolupat al costat dels seus dos germans, Jordi i Josep, que han començat a posar en pràctica en el seu restaurant El Celler de Ca Roca -tres estelles Michelin- a Girona, i que han plasmat en un documental, que es presentarà en els propers dies.

"És un treball de recuperació de llavors, que s'estan deixant de conrear, per tornar a tenir aquests productes que estaven extints i s'estaven perdent", la qual cosa també constitueix "una forma de compromís, creativitat i d'innovar", assegura, des d'aquesta visió de continuar innovant i estar en l'avantguarda gastronòmica.

Roca, per a qui l'oli d'oliva verge extra ha estat el seu ingredient favorit, afegeix a aquest complement les verdures."El món vegetal, que és en el que estem treballant més últimament, és meravellós i és el que estem descobrint en certa forma", defensa.

Passió per la professió

Reconeix que el compromís dels germans Roca amb "l'excel·lència, la creativitat i la sostenibilitat", al costat de "la passió per la professió", és la filosofia del Celler de Ca Roca, "un restaurant familiar", després de tres generacions, en el qual, a més, "hem anat configurant una personalitat pròpia, a partir del compromís amb l'entorn, la tradició i petits productors". I això, incideix, "sense deixar d'innovar, ser creatius, satisfer i mantenir aquest llistó i grau d'expectatives al client".

També assegura que tant ell com els seus germans tenen "la sort d'haver convertit la seva passió per la gastronomia en la seva professió i a mantenir aquesta passió intacta".

"I és aquesta passió, al costat de la vocació i el ser feliç cuinant" el que recomana als joves cuiners perquè "la gastronomia és un ofici meravellós", però també "exigent". Els aconsella que "no s'obsessionin amb els reconeixements" perquè "ni les estrelles Michelin, ni les grans llestes, ni els grans premis tenen res a veure amb la felicitat".

L'èxit depèn dels clients

Davant la pregunta de com s'haurien de classificar els restaurants explica que, "actualment, hi ha diverses llistes de restaurants que funcionen de forma diferent. Està Michelin amb el seu mètode per classificar als seus restaurants per estrelles i ho fan bastant bé, encara que, evidentment, tot és molt discutible".

Les llistes "també són difícils perquè cadascuna té uns paràmetres, uns votants, uns sistemes, no n'hi ha cap perfecta, totes són subjectives". Per això, recalca que "cal prendre molta distància de tot això perquè, al final, l'èxit d'un restaurant no són ni les seves estrelles ni estar o no en les llistes, sinó que el restaurant estigui ple cada dia".

Reconeix que, amb una llista d'espera d'11 mesos, la clientela del Celler de Ca Roca, com la de qualsevol restaurant, vol sortir amb les expectatives complertes i els seus regent també amb ganes de que tornin a reservar. Al marge que l'"èxit" en el restaurant que regenten és "bastant gran", pot haver-hi algun comensal que arriba "girat, creuat...", i, davant aquest tipus de client, considera que gens millor que "seduir-lo" i "aguditzar l'enginy" perquè surti satisfet, la qual cosa "no és fàcil, encara que també és bonic i un repte".

Roca es congratula de formar part d'un equip multidisciplinari, al que ell i els seus germans diuen "cuidar bé" en el personal i en el laboral perquè és clau en el resultat final del projecte, pel qual busquen persones amb "actitud, ganes, passió, compromís i que se sentin feliços cuinant".

— El més vist —
- Etiquetes -
- Comentaris -
— El més vist —