L'origen de les receptes 'de tota la vida'
Per EFE
Publicat el 31 de maig 2021

L'historiador Albert Vidal se submergeix en el seu últim llibre en l'origen de 47 plats habituals de la gastronomia, entre els quals hi ha arròs a la cubana, brandada de bacallà, calamars a la romana, canelons, hamburguesa, paella, croquetes, pizza o macarrons.

"Gairebé tota la cuina de cada lloc és mestissa", subratlla Vidal en una entrevista amb EFE amb motiu de la publicació del seu assaig Per què mengem?, publicat per Albertí.

Amb l'editor, Vidal va convenir que "hi havia molts llibres centrats en receptes de cuina i uns altres amb referències personals sobre el tema, però molt poca literatura sobre la història de cada plat i de cada ingredient", i amb aquesta premissa es va marcar l'objectiu d'explicar els orígens d'una sèrie de plats i aliments que formen part de la nostra quotidianitat.

Per fer la selecció, Albert Vidal va tenir en compte "aquells plats, propis o forans, que són més habituals en la nostra cuina i, després de fer una llista bastant llarga, la va anar reduint fins a quedar en 47, "els més representatius i interessants quant als seus orígens".

Les influències són diverses, tant en els ingredients com en la manera de cuinar-los: "cada lloc i cada cuinera i cuiner han aportat les seves peculiaritats al llarg del temps, convertint aquell plat, exòtic al principi, en habitual, i això passa, per exemple, amb els ingredients originaris d'Amèrica com el pebrot, que de ser un element desconegut en l'Edat Mitjana ha acabat formant part d'un plat tan mediterrani i nostre com l'escalivada".

L'arròs a la cassola, la fideuà de Gandia, els calçots a la brasa amb salsa romesco —ja es menjaven al segle III a Hongria, segons algunes fonts—, les patates d'Olot, el cultiu de les mongetes de Santa Pau, el trinxat de la Cerdanya o el pa amb tomàquet, encara que aquest hagi arribat des d'Amèrica, són alguns dels plats de la gastronomia catalana que més petjada han deixat en el Mediterrani o a escala internacional, segons Vidal.

Dels 47 plats referenciats en el llibre, la majoria, recorda l'autor, són de procedència molt antiga que a l'origen més ancestral ja cuinaven els pobles asiàtics, els àrabs, grecs i romans.

"Els caragols ja es menjaven en l'Edat de Bronze, els bolets fa més de 3.500 anys, segons la llegenda de Perseu, també les carxofes amb la llegenda de Zeus i Cynara, i les faves i llenties a l'Egipte faraònic de fa 4000 anys".

Per contra, els plats més recents dels inclosos en el llibre són el xató (encara que en la seva presentació actual ja té més de cent anys), la bomba de la Cova Fumada de la Barceloneta, que data dels anys quaranta del segle XX, o les patates braves, que es remunten a la mateixa època, afegeix.

Tot i ser divulgatiu, el llibre no estalvia erudició i descobreix al lector que l'amanida procedeix del llatí vulgar del segle XV, 'insalare', que significa posar sal a un aliment.

L'amanida, que incloïa l'inconfusible enciam, procedent de l'Índia, rebutjada per grecs però apreciada per romans, va sumar a partir de la dècada de 1930 ingredients com el tomàquet, el pebrot verd i vermell, les olives, la ceba, raves, mongetes i pastanaga, però, com adverteix Vidal, el que la va convertir en catalana va ser l'embotit, fos pernil dolç o salat, fuet, llonganissa, botifarra o bull.

Un altre plat català per excel·lència, els canelons, va ser també una adaptació: d'origen italià, una de les primeres referències escrites apareix al llibre The modern cook, de Vicent La Chapelle, editat a Londres el 1733.

No van arribar a Catalunya fins a finals del segle XVIII gràcies a cuiners italians i suïssos, entre ells Giovanni Antonio Ardezzi, que el 1815 va obrir la fonda Beco del Racó, on va començar a servir els seus cannelloni a la manera italiana, amb carn picada, un toc d'espinacs i un sofregit d'api i pastanaga, tot banyat amb una salsa blanca procedent de França, poc coneguda a Barcelona, la beixamel.

— El més vist —
- Etiquetes -
- Comentaris -
— El més vist —