Pastisseria Escribà: més d’un segle omplint de dolçor Barcelona - Diari de Barcelona
Resistents
Pastisseria Escribà: més d’un segle omplint de dolçor Barcelona
Cinc generacions de pastissers han convertit un negoci familiar en un referent mundial
Si passeges per la Gran Via de les Corts Catalanes, a la vora d'Urgell, veuràs un local que ja acumula quasi 120 anys. Fundat el 1906 per Mateu Serra, la fleca familiar Forn Serra s’ha convertit en una de les pastisseries més importants de Barcelona i en un negoci que destaca mundialment. Ara mateix, està a càrrec de Christian Escribà, reconegut com a Millor Pastisser d’Espanya per l'Acadèmia Espanyola de Gastronomia. Pol Escribà, el seu fill, ha iniciat la cinquena generació.
Una pastisseria amb història
El forn es va transformar en pastisseria en 1929 quan, gràcies a l’Exposició Universal de Barcelona, van contractar a Antoni Escribà Cases. Juntament amb Josefina Serra, la dona i filla del propietari, van comprar el local. Amb la Guerra Civil, el negoci es va col·lectivitzar i va passar a ser un punt de recollida de pa. Quan la guerra va acabar, la parella va recuperar les regnes de la pastisseria i, a més, van canviar-li el nom a Pastisseria Escribà, el qual ha arribat fins a l’actualitat.
Antoni Escribà Serra, fill del matrimoni i pare d’en Christian, va continuar amb el negoci familiar. Conegut amb el sobrenom de “mag de la xocolata”, va modernitzar la concepció tradicional de la mona de Pasqua: venint d’un simple ou, van apostar per fer grans pastissos amb tota mena de figures.
Més tard, es va casar amb Jocelyne Tholoniat, filla del pastisser francès Étienne Tholoniat, i junts van tenir a l’actual propietari. Christian Escribà va ampliar el negoci amb l’adquisició de Casa Figueres i, amb aquesta botiga de la Rambla, van aconseguir la seva primera filial. Més endavant, van obrir també un establiment al Tibidabo, on serveixen les postres del parc. La cinquena generació ja ha començat amb Pol Escribà, fill d’en Christian, qui treballa a l’obrador i vol adaptar les noves tendències a les creacions de la pastissera.
Tota aquesta saga i història familiar han permès que, recentment, hagin obtingut el premi a la pastisseria més rellevant i antiga de Barcelona.
Foto familiar cedida per la família Escribà.
Un negoci amb moltes facetes
La pastisseria treballa la brioixeria, bomboneria, elaboració de xocolata i creació de pastissos de celebracions, així que amb tots els àmbits que abasten no consideren que tinguin cap especialitat. “Treballem la pastisseria als 360 graus, tot el que et puguis imaginar en pastisseria, ho fem nosaltres”, comenta Christian Escribà. A part, tenen un pes destacat pel negoci diades puntuals com Sant Jordi, Sant Joan amb les seves coques, o el dia de Reis amb el tortell; també campanyes concretes com Nadal i Pasqua, les quals duren diversos dies. De fet, la pastisseria ha creat els productes anomenats “tradinnovadors”, que són menjars tradicionals, com els panellets, on incorporen alguna innovació.
A cada botiga arriben diferents tipus de consumidors. A l’establiment de Gran Via, hi predomina el públic local, a la de la Rambla reben majoritàriament turistes i a la botiga del Tibidabo, el públic més familiar i enfocat especialment als nens. A més, durant la pandèmia van crear Escribà Dreams, que és una línia de productes de llarga caducitat pensada per grans tirades i per enviar a l’estranger, amb preus més assequibles per la mecanització que suposa.
“Som generadors de petits moments de felicitat en les persones, i persones vol dir tothom”, explica l’actual propietari sobre el missatge que volen transmetre. És per això que un dels seus objectius és apropar-se al públic més jove, ja que els únics visitants joves de la pastisseria són els que coneixen a la família —una voluntat que ja ha començat amb la seva presència al Saló del Manga—. També volen tenir en compte a persones amb intoleràncies, així que tenen productes sense lactosa, sense sucre i sense gluten.
Moltes sorpreses al forn
El lema de la família és “Il·lusionar, sorprendre i crear moments únics i irrepetibles”. Per això estan treballant en formats diferenciats de la pastisseria tradicional en botiga. La idea és agafar un espai i transformar-lo en una experiència. Un exemple d’això va ser la inversió de més de tres milions d’euros per crear a Singapur Fantasia, el xou pastisser més gran fet fins al moment al món, en un espai de 8.000 m².
Una de les sorpreses dels Escribà és el seu pis de dalt. Tot i que no és visitable, hi trobarem un despatx i un passadís farcits de colors, xocolata, estranyes parets amb mans decordades amb anells de dolços i una sèrie de pastissos amb formes sorprenentment realistes. Al final d'aquest espai espectacular, ens conviden a passar a un taller, on fan màgia amb fondant. L'escultora que hi treballa està concentrada en la seva tasca minuciosa: un maniquí a escala real de color blanc per al moment.
Respecte als plans de futur — i tenint en compte que és un negoci amb molta història — els seus objectius són mantenir-se i adaptar-se. Per aconseguir-ho, volen amplificar la creativitat amb la implementació de les últimes tecnologies i tendències, per satisfer així a un públic que busca sorprendre. També han actualitzat l’equip de treball amb una escultora, una pintora i informàtics, aquests últims per aprofitar les possibilitats de la intel·ligència artificial i per fer funcionar les màquines 3D que creen els mateixos motlles.
Tot i que forma part d’un llegat de gairebé 120 anys d’història, Christian Escribà argumenta que no sent pressió externa, sinó que aquesta ve de dins. També considera que la gent els respecta justament per la llarga trajectòria que els acompanya. “La pastisseria ha passat per dues pandèmies, per una república, per una guerra civil, per una postguerra i per diverses crisis econòmiques. Per resistir a tot això has de tenir moltes ganes i ha d'haver-hi un compromís. Nosaltres el tenim amb la família perquè hem volgut seguir amb l'empresa”, valora.
