“Fer un bon bacallà és fàcil, però fer-ho durant 125 anys i 365 dies, no”, afirma en Ricard, actual propietari de la bacallaneria Perelló. Aquest local històric fa més d’un segle que ven bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona. Dues guerres mundials, una guerra civil, la crisi del petroli i una pandèmia mundial no han estat suficients per enderrocar aquest negoci familiar. També ha resistit als nous temps: “Quan vaig entrar amb el meu germà s’estava popularitzant el congelat. Aquest sobrecostos que tenim, mantenir la tradició… el congelat semblava que s’ho mengés tot. Nosaltres vam voler fer tot en fresc”, assenyala com a tret característic de Perelló.

Comparació de la botiga actual amb la del 1940

L'Enriqueta Serra, la dona que ho va iniciar tot

El 1898, la besàvia d’en Ricard va decidir obrir la primera bacallaneria al carrer Mallorca amb Villarroel, sense saber que, 125 anys més tard, el seu llegat continuaria a les mans de la seva família: els Perelló. El negoci va passar dels besavis a l’avi, de l’avi al pare i del pare als germans petits, en Ricard i en David. La casualitat que tots fossin homes els permet, quatre generacions més tard, compartir el cognom que dóna nom a la companyia. Tot i això, en Ricard reconeix que la idea inicial de Perelló va ser de la seva besàvia, l’Enriqueta Serra, una dona emprenedora que va decidir —enmig del desastre del 1898 a l'estat espanyol— obrir la seva pròpia botiga per vendre bacallà. 

Des dels seus inicis, el negoci és fidel al mateix producte estrella: el bacallà d’Islàndia i, concretament, l’espècie Gadus morhua. “Quan vaig entrar a casa, un dia em van dir que m’havia d’assegurar que fos Gadus morhua”, explica en Ricard. La comercialització d’aquest peix és un procés llarg, que ha anat canviant amb el temps. En un sector on la majoria pesca amb tècniques d’arrossegament, Perelló segueix apostant per la pesca en petits vaixells. “Busquem petits productors que pesquen en línia i el porten el més fresc possible a la factoria”, comenta el propietari. Per garantir la qualitat i la venda d’aquesta espècie, l’empresa intenta acumular les màximes quantitats de peix els mesos d’hivern, quan fa més fred a Islàndia i el bacallà és millor. 
 

Mostrador del bacallà, separat en diferents parts, a la botiga Perelló actual del Mercat del Ninot.

A Perelló es cuida cada detall, des de l’oferta del millor bacallà, fidels sempre a una mateixa espècie i pesca, fins al més mínim racó de la botiga. El marbre blanc que utilitza la parada, explica en Ricard, és un material que es feia servir antigament per mantenir el bacallà, per la seva conservació del fred: “Hem jugat amb això pel disseny de tota la parada”. 

La clau de l’èxit de Perelló, segons en Ricard, és haver recollit tota la tradició i haver buscat la manera de fer processos més moderns. "També l’amor i la passió cap al producte, perquè cada peça passa per les nostres mans i porta la nostra estima”, afegeix amb un somriure. Un negoci que ha passat per les mans de tants familiars comporta una responsabilitat emocional afegida. Quan parlem amb ell sobre l’últim relleu, el dels dos germans petits, ens reconeix que no va ser fàcil. 

Un client sent atès per una de les treballadores de Perelló, a la botiga actual del Mercat del Ninot.

L'entrada dels germans: un nou relleu

“Quan no era ni responsable de mi mateix, de sobte has de ser responsable de tot un negoci”, se sincera en Ricard. Va començar a treballar als 22 anys, tot i que sempre ha estat lligat a l'empresa, ja que ajudava quan feia falta des de ben petit. “El meu germà i jo ens vam veure molt aclaparats, jo mai he estat una persona amb disciplina, sempre he anat fent. De sobte passes a ser el fill d’un Perelló i tothom et mira”, reconeix el propietari. 

En Ricard va agafar el negoci amb 22 anys: "Quan no era ni responsable de mi mateix, de sobte has de ser responsable de tot un negoci", reconeix.

Va ser un moment molt complicat que en Ricard i en David van superar amb dues apostes: continuar amb la tradició i, alhora, modernitzar els processos. La primera la compleixen continuant amb petits productors, amb una pesca tradicional i utilitzant materials com el marbre. La segona amb la construcció d’un obrador, per professionalitzar el que havia començat el seu pare, que era la distribució del bacallà, a gust del consumidor, i també amb una barra degustació.

@diaridebarcelona La bacallaneria Perelló celebra 125 anys d’història. Quatre generacions han agafat el relleu d’aquest negoci al Mercat del Ninot, Barcelona. Un exemple de #resistents, amb més d’un segle de vida. #barcelona #comerç #mercatdelninot #bacallaneria @ ✍🏽 @Gerard Boada🐍 i @Gisela ♬ sonido original - diaridebarcelona

En David s’ocupa de l’obrador i de la distribució del bacallà i altres productes a l'hostaleria. Tenen un gran magatzem amb oficines, per continuar l’impuls a servei de la restauració que l’Emili, el seu pare, ja havia encetat a la dècada dels seixanta. En Ricard passa a ocupar-se de la parada del Mercat del Ninot, i junts van apostar per obrir una barra de degustació a la mateixa botiga. “Vam fer la barra per acostar el bacallà a la gent, volíem crear un espai perquè tothom s’atrevís a comprar-lo”, ens explica en Ricard mentre posa la mirada en un parell de persones assegudes a la barra. Segons els amos, és un mètode que ha funcionat molt bé. "Sovint la gent no sap com cuinar el bacallà. Això ens permet ensenyar noves formes de menjar-lo i convida a la gent a comprar-ne, sobretot a les generacions més joves". 
 

La importància de la Guada, la xef

En Ricard reconeix que l’èxit del negoci és gràcies a tot l’equip, professionals que treballen cada dia fent que l’engranatge funcioni. “En cada producte que venem hi ha poc d’en Ricard i molt de la Guada i dels treballadors”. La Guada és la xef, una dona alegre i enèrgica. Treballa a la mateixa botiga, en una petita cuina, estreta i allargada, on elabora les millors degustacions de Perelló. Ara fa set anys que es va unir a l’equip, però ens explica que quan estava de xef en altres restaurants ja coneixia la bacallaneria i treballava amb ells.

 
La cuinera de Perelló, Guada, davant la barra degustació de la botiga al Mercat del Ninot

De fet, estava tan contenta amb ells, que va ser ella mateixa qui es va oferir a incorporar-se a Perelló. Junts van crear de zero la proposta gastronòmica de la barra. “Treballem alhora i veient el que vol el client. Fem una proposta saludable, perquè el bacallà ho és”, detalla la xef. En Ricard afegeix que va ser un repte: “Aquesta degustació és una oferta molt reduïda, ja que gairebé tot porta bacallà. Ens hem d’anar reinventant”, una labor que fan entre tots. La Guada mira en Ricard, alegre i somrient, i reconeix amb el seu accent argentí que “treballar amb Perelló és treballar amb seguretat, perquè saps que vens una cosa bona”.

Malgrat les dificultats

Els primers anys dels 2.000 van ser molt durs. Van popularitzar-se altres peixos i les quantitats de bacallà es van reduir, amb proporcions insuficients per abastir el mercat. Davant la incertesa, els Perelló van arriscar-se a continuar amb la tradició. “Nosaltres vam decidir que només tocaríem el bacallà i vam apostar pel Gadus Morhua. Si n'hi ha menys, en vendrem menys, però serà aquest”, comenta en Ricard. Aquesta aventura, però, va servir per fidelitzar proveïdors i clients.

“Nosaltres vam decidir que només tocaríem el bacallà i vam apostar pel Gadus morhua. Si n'hi ha menys, en vendrem menys, però serà aquest", recorda en Ricard, propietari de Perelló.

Per aconseguir superar l’etapa van decidir comunicar el que feien. No es coneixia l'espècie de bacallà que donaven. Per tant, van aventurar-se a explicar el procés i com ho feien. “El camí és molt lent, has d’educar, explicar per què ets més car, però un cop agafes la clientela i proven el producte ja no canvien”, detalla l’amo. En això ha tingut molt a veure el germà gran, dissenyador gràfic, que no estava implicat a l’empresa fins aleshores.

Altres moments en què Perelló ha perillat és durant la inflació dels preus per culpa del petroli, als anys vuitanta. També amb l'arribada dels congelats, però sobretot durant la Guerra Civil. L’empresa va sobreviure gràcies a la col·laboració dels proveïdors d’aquella època. Sabien que Perelló feia una bona feina i, per la confiança que tenien amb la família, van ajudar fent que la companyia no acabés en la ruïna.

L'altra part de Perelló

L’empresa té un altre local al barri de Sant Andreu. Dues àvies esperen per ser ateses. “La gent ve per tradició, els pares ho diuen als fills i així és com continua aquesta botiga. Això és un poble”, afirma la Marta, treballadora que porta tota la vida treabllant-hi.

La Jeni i la Marta, treballadores de Perelló a la botiga de Sant Andreu

L’ambient a Sant Andreu és menys rígid i molt càlid, amb clients i treballadores interactuant entre riures. El que més es ven també és el bacallà, a més d’altres productes que al Mercat del Ninot no hi són. Perelló va tenir una altra botiga abans, a la Sagrada Família. La van inaugurar després de sobreviure a la Guerra Civil, en una etapa d’expansió i consolidació important pel negoci. Aquesta segona generació, també formada per dos germans, l’avi d’en Ricard i el seu germà, va dividir-se. La branca del Mercat del Ninot va persistir. La branca de la Sagrada Família, no.

L'ADN Perelló, des de 1898

Veure com un negoci tan antic funciona és molt gratificant. Ja en un racó més apartat de la parada, en Ricard somriu i es confessa: “De sobte vaig arribar un dia, el meu pare em va demanar ajuda, i vaig dir 'entro, dono una mà i marxo'. I al final no ho he pogut deixar. M’he acabat enganxant”. El treball d’un dia va acabar sent el de tota la seva vida, el mateix que li va passar al seu pare i al seu avi. 

Perelló, ara, és moderna i tradicional alhora. Ven productes nous, però tracta els clients com ho ha fet sempre. Han modernitzat el bacallà, el que han venut sempre, amb uns gustos adaptats al paladar actual. Un client lleial, ja gran, explica que ha vingut en moto des de Vallcarca al Mercat del Ninot: “Acostumo a comprar aquí, perquè sé que hi ha qualitat”, diu.

“Quan tu li poses la passió al producte, a l’equip, és quan aconsegueixes que les coses perdurin”, assegura . Després de quatre generacions, pel camí en venen més. En Ricard ens reconeix que li faria il·lusió que continués el llegat. A l’inici no ho tenia clar, però després de fer-se'n càrrec això va canviar: “Ara el primer fan de Perelló soc jo”. 

En Ricard posa al costat de la foto de la primera parada Perelló, on apareix el seu besavi i el seu avi de petit.