La revetlla de Sant Joan és una de les tradicions més arrelades del país. No s'entén la nit del 23 de juny sense una trobada, un brindis i una bona coca de Sant Joan. Sigui de crema, de fruita, de llardons, o de trufa, aquest dolç és un símbol imprescindible de la gastronomia cultural catalana. 

Tot i això, no totes les coques de Sant Joan són iguals. “El client que vol acompanyar la copa de cava amb la coca, sap perfectament quin tipus de producte comprarà”, explica Miquel Zaguirre, president del Gremi de Pastissers. A més, com a artífex de la Pastisseria Zaguirre (Terrassa), aconsella que “tothom vagi a la seva pastisseria de confiança”, per gaudir de la nit més curta de l’any, com marca la tradició. 

Les pastisseries catalanes viuen el període més intens de l’estiu. Enguany, que Sant Joan cau entre setmana, els obradors pronostiquen una revetlla amb més vendes que els anys en què hi ha hagut pont. El fet que molta gent quedi a la ciutat ja es nota en el nombre de comandes que reben les pastisseries. És així com ja s’estan preparant per treballar intensament durant tota la tarda i la nit del 22 de juny, prèvia a la revetlla de Sant Joan.

 Elaboració de la coca de Sant Joan.

Un fet que també afecta al gremi és la constant pujada de preus que s’ha viscut en els darrers anys. “Els pastissers fem un esforç enorme per poder adaptar-nos al preu de venda i a la relació de qualitat que tenim. Abans trobàvem una matèria primera més econòmica i en aquests moments ens costa moltíssim”, assegura Zaguirre. A més, el pastisser terrassenc subratlla la importància de fer la comanda prèvia a la compra de la coca. “Nosaltres anem coent coques a mesura que tenim la comanda d'encàrrecs”, explica.

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by Diari de Barcelona (@diaridebcn)

De les xifres a l’obrador

La Pastisseria Zaguirre ofereix l’assortiment tradicional de coques de Sant Joan: de crema i pinyons, de nata o trufa, de fruita confitada i de llardons, amb la massa de brioix o de pasta de full. Però el que realment marca la diferència d’una elaboració artesanal d’aquest nivell són els ingredients i el procés que segueix cada obrador. Per a Miquel Zaguirre, la massa i l’origen del pinyó són elements distintius clau entre les pastisseries locals. De fet, la fermentació prolongada de la massa afavoreix la tendresa i la conservació d’aquestes postres. 

Segons dades d’anys anteriors, les coques més venudes són la tradicional amb tires de crema i cireres, i la de llardons en format mitjà. Aquesta mida, explica Zaguirre, és especialment popular perquè “permet als clients endur-se més d’una coca i tastar diferents varietats durant la revetlla”.

La Pastisseria Zaguirre va encetar la venda de coques una setmana abans de Sant Joan. Des de 1974, l’obrador terrassenc adapta la seva producció al calendari festiu i elabora dolços vinculats a cada celebració. “Tot i que sempre hi ha espai per a alguna demanda d’última hora, coneixem els nostres clients de tota la vida”, conclou Zaguirre. Una fidelitat mútua que demostra que, en les nits més màgiques de l'any, el comerç de proximitat i la tradició culinària continuen sent innegociables.