A Fabra i Puig, al cor de Sant Andreu, hi ha una olor que arriba abans que el sol. És una olor càlida, de farina i forn encès, de pa que fermenta lentament i de mans que fa dècades que pasten. El Forn del Passeig acompanya des del 1964 el despertar d’aquest barri amb ànima de poble.

"Els meus pares es van quedar el forn dels meus avis. I ara que s'han jubilat, ens ho hem quedat els germans", explica en Miquel Guich. Té un posat tranquil, però decidit. Es percep que ha crescut veient el forn com una extensió de casa seva. I és que ho és. Tres generacions de forners i més de set dècades després, aquest forn és un dels grans tresors de Sant Andreu.

Una família feta de massa mare

El primer obrador el van obrir els avis d'en Miquel, actual responsable del negoci, quan es van instal·lar al número 134 de Fabra i Puig. Ara són quatre germans —dos nois i dues noies— els qui sostenen el timó d’una nau amb més tripulants, però que no ha perdut el rumb. “Les meves germanes estan a les botigues i els meus germans estem a l'obrador”, explica. A més, la família ha anat en augment: “Les nostres parelles també estan a la botiga i els meus cunyats a l'obrador”, afegeix amb il·lusió.

​Treballadora de la fleca col·locant el pa amb dedicació. Sara Suciu

El pas de generació en generació ha estat un procés d’adaptació constant. “Als anys 60 es venia molt pa, pràcticament no hi havia competència. Però després, a la generació dels meus pares van venir els supermercats, les gasolineres…”, recorda en Miquel. Però com tota massa viva, el negoci va anar creixent i canviant. Després d'aquesta botiga van muntar dues botigues més i van marxar a la cantonada —on es troben actualment—. “El pa als anys 80, 90, es feia bé, però no amb la qualitat que es fa ara. Llavors, vaig començar a incorporar la pastisseria i vam passar de ser un forn simple de pa, que feia pa i quatre croissants i quatre enciamades, a començar a fer pastisseria”, detalla. 

Quan els premis fan de brúixola

L’any 2017 van guanyar el premi al Millor Pa de Pagès Català. “El negoci no anava gaire bé, perquè hi havia molta competència. Gràcies a que vam començar a fer pans més artesanals i de fermentació lenta, vam aconseguir guanyar el premi. A partir d’això, vam vendre més croissants, més pastissos…” El 2023, el premi tornaria a ser seu, demostrant que la feina ben feta no era fruit de la casualitat. “Tots els premis et posen una mica en el mapa del barri”, diu amb modèstia.

També han estat reconeguts com a millor pa de Sant Jordi el 2021 i han vist com la seva popularitat s’eixamplava a ritme de xarxes socials i recomanacions de boca-orella. Fins i tot, el pa de vidre, els croissants de xocolata i el ja emblemàtic xuixo de Girona —una mena de croissant fregit, farcit de crema pastissera— ha travessat barris i pantalles, convertint-se en un reclam per a clients de fora del districte. “Tenim clients de fora del barri que venen expressament per endur-se’n”, assevera en Miquel.

​El Forn del Passeig és guardonat amb el Premi a Millor Pà de Sant Jordi 2021. Alicia Risueño

Innovar sense perdre l'essència

Si una cosa defineix el Forn del Passeig és la capacitat d’unir la tradició amb les noves tècniques. Al forn, la rutina comença cada dia a les 21h. Els pans fermenten durant 15 hores en càmeres amb control precís de temperatura i humitat, una tecnologia que fa dècades era impensable. “Ara podem programar el fred, i això ens permet fer un pa amb crosta més cruixent, més aroma, més digestiu”, exemplifica en Miquel.

Cada dia produeixen varietats diferents de brioixeria i pastisseria. “Avui fem el croissant de Kinder, demà fem el croissant de pistatxo… El que ens interessa és que la gent vingui cada dia a buscar una cosa diferent”, assevera en Miquel. La seva aposta per la creativitat és clara, però sempre amb matèries primeres de qualitat i una mirada artesanal: des de la massa mare natural fins a la crema feta amb rovells i llet fresca.

​Taulell del Forn del Passeig. Alicia Risueño

Un forn de barri amb ànima de poble

Entrar al Forn del Passeig és gairebé com tornar a casa. Això ho sap qualsevol veí que hi entra des de petit. “Tenim clients ara adults, amb fills, que venien a comprar quan eren petitets”, comenta la Raquel, parella d'en Miquel i dependenta a la botiga principal de Fabra i Puig. Aquest esperit de comunitat és part del que fa únic el Forn del Passeig. “Hi ha molt bona relació amb tots els comerciants del barri perquè hi ha molta mentalitat de comerç de barri, de proximitat”, assenyala somrient. Tot i això, la clientela els sembla que s’ha diversificat, especialment pel turisme i la proliferació d’apartaments turístics. “Cada vegada la clientela és més jove perquè Sant Andreu està bastant de moda i ve molta gent jove a viure”, assegura la Raquel. 

Amb sis establiments repartits pel districte, la família Guich ha trobat el seu equilibri. “No volem perdre aquesta identitat d'atendre personalment. Així com estem, estem molt bé”, subratlla la Raquel. Aquesta relació amb el barri també s’estén als comerços, als restaurants i als veïns. “Si en tinguéssim més, se’ns escaparia una mica de les mans”, destaca.

Clienta esperant a ser atesa davant del taulell de la fleca. Sara Suciu

Mirant al futur

Una de les branques més recents del negoci és la línia de pans artesans per a restauració, Barna Buns. Panets d’hamburguesa, pa de motlle amb receptes pròpies, formats especials i amb distribució per tot l’Estat. “Fem molt producte personalitzat”, detalla en Miquel.

Conscients que avui cal estar a tot arreu, la presència a xarxes també ha estat clau. Amb més de 10.000 seguidors a Instagram, compten amb una community manager —la Luz— que dinamitza el contingut, mostra el dia a dia i fa visibles les novetats. “Avui dia has d’estar-hi. La gent ho mira, ho segueix, i es nota”.

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by Forn Del Passeig | Forn de pa & Pastisseria (@forndelpasseig)

Sense secrets, amb passió

Quan preguntem què dirien a algú que encara no els coneix, la resposta és clara: “S’ha de provar”. No hi ha eslògans buits ni discursos de màrqueting. No tenen una fórmula màgica, però sí una dedicació que es palpa en cada fornada, anys d’experiència, ingredients de qualitat i un respecte profund per l’ofici. 

Darrere de cada barra de pa, de cada croissant farcit, hi ha un procés artesà i rigorós, un ofici que es viu com una batalla diària i una passió que s’ha heretat com un tresor. “Al nostre sector on cada dia partim de farina i traiem un producte acabat, cada dia és una batalla. És una mica l'essència de l'ofici”, conclou en Miquel.