“De l’Empordà no en tenim, i això que són els que més m’agraden, eh”, diu la Judit mentre surt del taulell. Acompanya la clienta pel terra de rajoles de marbre, polides i lliscants. Totes dues caminen els dos metres quadrats hàbils de la pastisseria, entre vitrines, aparadors i tauletes per fer un mos. “Nosaltres fem aquests, però no duen matafaluga” diu, i assenyala uns bunyols ensucrats i relluents. “Si ens ho demana, li’n podem fer per la setmana que ve”. La clienta refusa amablement, ja té els ulls posats en uns pastissets setinats.

L’Estrella, l’Anna i la Judit, un negoci de casualitats

La Judit Servent és la cara de l’Estrella, la pastisseria més antiga de Barcelona. Quan va néixer, l’any 1999, la pastisseria ja en tenia 175. A les entranyes d’aquest local del carrer Nou de la Rambla, al cor del Raval, generacions de dits, endurits i traçuts han treballat la massa, adornat figures i cremat el sucre durant dos-cents anys quasi ininterromputs. 

L’Anna Campos n’és les mans. Les seves tietes feien vestits de núvia a la Calle de las Novias —avui Nou de la Rambla— i ara l’Anna habita una cova dos metres sota la Judit, on la flaire dolça i càlida de dalt es multiplica: l’obrador. Va entrar a treballar a l’Estrella amb només 18 anys, fent pràctiques com a estudiant de l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona. Llavors, va aprendre l’ofici en totes les seves facetes, primer de cara al públic i després a la forja; l’obrador. L’any següent, una de les seves amigues d’institut, la Judit, necessitava una feina, i l’Anna va proposar-li que provés en aquell forn familiar que tenien al barri. Cinc anys després, el local és seu.

Aquest maig, l'Estrella celebrarà els seus 200 anys.

Vocació i optimisme pel futur

La seva vocació ve de lluny. “Jo, als cinc anys, sabia que volia ser pastissera. No tenia cap dubte. Vaig formar-me a l'Escola i després a Galway (Irlanda), on vaig treballar en una nau industrial. És clar, res a veure!” assegura l'Anna. En tornar, va muntar el seu primer negoci, una pastisseria que cobria gastos, però no acabava de funcionar. “Frustrada, vaig aturar-ho tot. Semblava que no hi havia sortida i vaig estar un any sense fer res; tot d’una va aparèixer això. Sentia que era el que jo volia, que ho havia d’agafar tant sí com no, i que havia de ser amb la Judit” explica amb determinació. 

“La botiga ha anat passant de generació en generació, però no de pares a fills” explica l’Anna, asseguda a una de les tres tauletes que l’espai limitat de la pastisseria li permet, "va anar passant de propietari a empleat”. El setembre de l’any 2024, aquesta propietat, va tancar. L’Anna, preocupada per si estaven bé, va trucar a la seva excap. “El primer que van dir-me era que pensaven que jo no hi estaria interessada. Llavors, jo havia estat treballant en tipus molt diferents de pastisseria; més internacional, moderna, sense gluten…” La propietària va quedar seduïda perquè el negoci l’heretés algú que en coneixia cada pam del taulell de fusta enllustrada. “Sabien com m’estimo aquest lloc, la gent que hi ve, hi tenien confiança en la meva manera de treballar perquè l’havia après amb ells”, diu l’Anna, agraïda i somrient. “La seva principal prioritat era que això no acabés sent una botiga de souvenirs” afegeix.

Conservar l’essència

El món que els envolta ha canviat molt. El Raval és un lloc d’ebullició constant i de canvi permanent, però les darreres dècades la pèrdua de negocis s’ha accentuat. "Pel que fa a les pastisseries, al barri hi som nosaltres, la Colmena —una pastisseria "cosina" de l’Estrella, perquè durant un temps els caps eren germans— i l’Escribà, tot i que és un model molt diferent. I no podem subsistir a base de Fornets!” Un grup de cinc senyores entra al local. L’estretesa de les dimensions fan impossible no notar-ho, i l’Anna ens proposa que ens aixequem de la tauleta i la deixem lliure per a les nouvingudes. “On hi ha el capellà, no hi mana el sagristà!” bromeja una de les senyores, agraint el gest a l’Anna. Ens condueix a l’obrador, escales avall com un nen guia els amics a les golfes; amb zel de guardar alguna cosa que val molt la pena i amb il·lusió d’ensenyar-la. Dos metres per sota les senyores, que xerren animadament, una gola llarga, com una cova. Les parets, de pedra, són plenes d’estris i ingredients, i hi ha una taula al mig com d’estudi d’arquitecte. És un espai gran, atapeït fins al límit i farcit de feina i cabell d’àngel a parts iguals. Al fons, una joia: el forn de volta original on caben més de 20 pastissos i 12 safates de les grans. “Aquesta va ser la meva primera feina. Acabava de sortir de l’ou, com aquell qui diu, i agafar aquest forn va ser una mica com fer la mili” assegura l’Anna.

L'Anna amb el forn de volta antiga, sempre encès.

"Si me’n demanes, ja te’n faré”

Tot i això, no tots els moments han estat fàcils. D’inici, no va caldre una reforma intrusiva, però sí una posada a punt profunda. “L’estructura, la decoració, els mitjans; ja hi eren. Jo volia mantenir-ho tot perquè la meva responsabilitat era mantenir el llegat de l’Estrella”, relata la nova propietària. Obrir les portes grosses de la pastisseria els ha fet veure un vessant del seu propi barri que no sempre havien vist. “Quan ens cal licor, anem al Torres, que és aquí al costat. Gent que hi ha vingut tota la vida passen i ens donen ànims o ens agraeixen que seguim al peu del canó”, relata. A vegades, però, passen revista: “nosaltres tenim molts productes que ja hi eren abans, però sempre fem les nostres pròpies receptes. Això, a vegades els agrada i a vegades no tant. Jo sempre en prenc nota amb un somriure. Fins i tot potser els consento massa coses”. La vocació de servei, el desig d’abastir la gent d’allò que desitja, sovint duu l'Anna a acceptar encàrrecs impossibles. “Ara a què has dit que sí?” pregunta sovint la Judit. Els clients, sovint gent gran, van començar a venir a l’Estrella per nostàlgia i tradició, però s’hi queden pel tracte i la personalització que reben en la preparació dels seus dolços particulars. I celebren molt que l’Anna no sigui un impediment perquè això continuï sent així.

Benvinguda adaptació

“Evidentment el turisme té un pes important. Som a prop del Palau Güell, això és el Raval, i el nostre establiment és molt atractiu. Per aquí passen molts turistes, però diria que menys que abans de la pandèmia, quan jo hi treballava. El turisme abans eren gairebé tres quarts dels clients i ara diria que ha baixat a la meitat”, observa l'Anna. El que més busquen, assenyala, és viure com un local. "Es veu que un influencer rus va penjar un post menjant aquí que va tenir molt èxit i ara ens demanen el que va prendre ell: coca de vidre i pastissets de cabell d’àngel”. A més de l’atenció personalitzada, cal una gran capacitat didàctica internacional. “Explica tu a un belga el que és una coca de llardons!” diu, burleta.

Totes dues es fan càrrec de la responsabilitat que tenen. “La nostra voluntat”, manifesta l’Anna amb clarividència, “és que aquesta no sigui una pastisseria de barri, com és ara, per bé que estigui. Volem que sigui una pastisseria de ciutat. Al barri tot queda una mica sepultat, i nosaltres, sense renunciar a la tradició ni a la gent que ve cada dia, volem que aparegui als mapes.” Això, pensen fer-ho a cop de feina, amb hores invertides i sobretot tenint clar que cal que reflecteixi la identitat de les joves.

L'Anna es mira, admirada, l’obrador que l’acull, i remata: “saps allò que diuen els jugadors de futbol de ‘jo vull retirar-me al Barça’? Doncs jo vull retirar-me a l’Estrella”.